Mercoledì 5 Ottobre 2022 - Anno XX
Il purè di Pierino a Viganò

Il purè di Pierino a Viganò

Un luogo elegante che non mette soggezione; di qualità, per antica consuetudine. Insomma, un ristorante super di ‘famiglia’, nel quale il cliente attento riesce a trarre ispirazione da un piatto della nonna: il purè di patate

Theo e Piergiuseppe Penati
Theo e Piergiuseppe Penati

Andare a cena da Pierino Penati a Viganò è come entrare in un piccolo sogno conservato dentro una bolla di cristallo. Anche l’ingresso ha una sua filosofia: sembra un piccolo giardino giapponese, con una stradina leggiadra che si snoda in mezzo a cespugli di verde e di fiori. Entri e vedi il bianco delle tovaglie, dei piatti e delle tende, la dolcezza dei centrotavola floreali che prepara ogni giorno papà Piergiuseppe, figlio del fondatore del ristorante e padre di Theo, l’attuale chef. In questo locale storico della Brianza c’è chi viene per vedere e per essere visto, tanto che Piergiuseppe ha scritto un libro di memorie intitolato “al ristorante come a teatro”; c’è chi viene a gustare il leggendario risotto giallo e gli impareggiabili bolliti, con la carta dei vini e il carrello dei formaggi che fanno da damigelle d’onore. Non dovete pensare a un mondo rarefatto dove sentirsi in imbarazzo, perché da Pierino non viene mai superato il confine del buon gusto e nulla è mai pacchiano. Sarà per i fiori, per le tovaglie di fiandra, per Piergiuseppe che va in giro per i tavoli a vedere e a chiedere se va tutto bene e per Theo, che ogni tanto appare fasciato nel suo grembiule da cuoco e controlla che sia tutto ok. Theo non riesce a definirsi chef, non tanto per affettazione, quanto perché proprio non è capace di tirarsela, caratteristica rara che, nell’ambiente un po’ stucchevole dei ristoranti vip, possiamo definire virtù. E poi è una sagoma, proprio come suo padre. Non so come spiegarlo, ma è uno dei pochi posti dove hai un sacco di posate e di piatti che vanno e vengono, camerieri impeccabili e solerti e ti senti comunque a casa.

Elegia di una patata un po’ speciale

Il risotto di Pierino è una rinascita e un ritorno alle origini, così come il bollito e l’arrosto, ricette autunnali di una Brianza che dà il suo meglio proprio in questa stagione. Certo, se uno è in cerca di piatti raffinati qui non mancano, ma non mi ricordo di aver mangiato da anni niente di più buono del purè di patate che accompagnava il lesso dell’altra sera, una cosa che aveva il profumo e il sapore dell’infanzia. Ricordate la scena di Anton Ego che prova la ratatouille nell’omonimo film della Pixar, quella in cui il terribile recensore gastronomico, una volta assaggiato quel piatto, per un attimo ritorna bambino nella cucina della sua mamma? Ecco, il purè dell’altra sera faceva proprio quell’effetto lì. Avete presente quei bei purè non troppo pallidi, cremosi senza essere mollicci, che quando li mangi senti qualche piccolo grumo messo lì a ricordarti come questa ricetta derivi dalla patata? Ecco, quel tipo di purè, che si scioglie in bocca liberando un potere in grado di scaldare l’anima più fredda. Il purè come fonte d’ispirazione. Tu puoi cucinare la cosa più assurda ed elaborata del mondo, e farla benissimo ed essere uno chef stellato e stellare, ma se riesci a rendere accogliente un ristorante elegante, a essere un cuoco bravo e simpatico e a far ringiovanire una vecchia signora con un contorno della nonna allora hai creato qualcosa di unico. ‘Pierino’ – che poi è Theo e Giancarlo e tutte le persone che ci lavorano – però non è solo unico, è anche qualcosa di un po’ diverso: è magico. Sì, magico. Info: www.pierinopenati.it

(11/11/2013)

 

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