L’ambiente gastronomico all’ombra della Mole, mediamente buono ma ultimamente senza grandi squilli se si eccettua la stella conquistata nel 2013 dall’estroso Marcello Trentini alias Magorabin, riserva qualche bella notizia. Come la riapertura, dopo un anno di lavori, del Ristorante del Cambio. I torinesi (e non solo) ne sentivano la mancanza, se non altro per un problema affettivo, visto che il locale come anno di apertura vanta il lontano 1757. Non il più vecchio ristorante torinese, ma certamente il più blasonato. La squadra formata dal direttore Daniele Sacco, dal sommelier Fabio Gallo e dall’imprenditore Michele Denegri, che nell’impresa ha investito una bella manciata di milioni di euro, ha voluto rinnovare nella tradizione: rimane ovviamente la splendida sala ori, stucchi e specchi dove sedeva Cavour, ma di nuovo ci sono gli spazi del bar Cavour al piano superiore, gli allestimenti di artisti contemporanei, primo fra tutti Michelangelo Pistoletto e il recupero delle cantine originali che custodiscono un tesoro di 15 mila bottiglie. Un modo per “ringiovanire” e aprire a nuove sorprese gastronomiche alla clientele un locale aulico per eccellenza. Il tutto naturalmente si gioca sulla qualità dell’offerta gastronomica e qui è stato messo in campo Matteo Baronetto, enfant du pays che ritorna a Torino, dopo essere stato per anni una colonna di Cracco a Milano.
Il Golden Palace di Torino si rinnova con Diego Rigotti
Intanto, in pieno centro a Torino, il Golden Palace, uno dei migliori hotel della città, sta rilanciando la ristorazione d’albergo ospitando chef stellati. Lo scorso anno è stato il turno di Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo, da qualche mese è la volta del trentino Diego Rigotti del Maso Franch, che ha indirizzato la cucina del G Ristorante Italiano verso la sua cucina innovativa e leggera, ma molto legata ai prodotti territoriali.
Rigotti, fra l’altro, è lo chef che ha rappresentato l’Italia al Bocuse d’Or, una delle più prestigiose gare culinarie internazionali dedicata ai professionisti sotto i 30 anni, che quest’anno si è svolta a Stoccolma. Oltre alle cene stellate, sono molti gli eventi in programma, dal brunch della domenica, all’aperibook del lunedì, all’aperivino del mercoledì.
A Ivrea la trattoria di Davide Scabin
In questa ventata di novità non poteva mancare Davide Scabin, il genius loci che non ha perso la voglia di divertirsi e stupire (presto aprirà a New York). Qualche settimana fa ha spalancato le porte del suo sempre accogliente e bistellato Combal.Zero di Rivoli per annunciare che anche lui stava per cedere alla tendenza, ormai planetaria, della bistronomie. Ovvero alla necessità che i grandi chef hanno di aprire locali più semplici e abbordabili economicamente per i clienti. E magari con conti che tornano anche per gli chef. Giustamente, visto che siamo in Italia, Scabin ha voluto ispirarsi non alla tradizione del bistrot ma a quella della trattoria. La location scelta, un po’ a sorpresa, è stata Ivrea. Siamo vicini a Torino, non distanti da Milano, sulla strada che porta alle località turistiche della Valle d’Aosta. Il futuro dirà se si tratta di intuito o azzardo. Il locale si chiama Blupum, ed è situato, in bella posizione, sulle rive della Dora Baltea. Il nome deve essere spiegato ai non piemontesi: blupum significa mela blu ed è un modo di dire per sottolineare un qualcosa di originale, di inaspettato: di mele blu, in natura, è difficile trovarne.
Nicola Batavia e la semplicità di The Egg
Fra i cuochi torinesi di spicco, anche Nicola Batavia ha voluto dare un tocco di novità al suo ristorante Birichin. Batavia è un cuoco passato da molte esperienze internazionali, come Casa Nike alle Olimpiadi invernali di Torino 2006 e poi per Pechino 2008 e Londra 2012, ma qui ha scelto la semplicità di The Egg. Il nome del nuovo spazio, molto conviviale, che ha ricavato all’interno dei locali di Via Monti rimanda alla perfezione dell’uovo, protagonista assoluto della sua cucina. Piatti come l’uovo in camicia con topinambur e fonduta, l’uovo caramellato nel carciofo incantano al tempo stesso per la nitidezza dei sapori e la familiarità dell’ambiente in cui sono serviti. Fatta salva la differenza che qui le uova non sono uova qualunque, ma quelle dal guscio ambrato (frutto dell’alimentazione data alle galline) di Sandro Cucina.
Se aggiungiamo che il pane è quello del Forno dell’Angolo di Luca Scarcella, le birre artigianali degli Antagonisti di Melle, provincia di Cuneo, il Pinguino è quello classico di Pepino e ci sono tante altre piccole chicche, possiamo concludere che la formula di The Egg sembra molto azzeccata. In più il portafoglio ringrazia per i prezzi molto contenuti.
A centro tavola sapori piemontesi ma non solo
Da Blupum invece si trovano alcuni grandi classici della cucina italiana, eseguiti alla perfezione e un po’ alleggeriti per renderli adatti ai palati contemporanei: dallo gnocco fritto con culatello agli spaghetti alla bolognese (con il ricciolo di burro che a qualcuno ricorderà i pranzi familiari dell’infanzia), dal polpo con patate al babà al rum con aria d’Ivrea (leggasi panna montata). “Il 40 per cento dei piatti saranno di tradizione piemontese, il resto piatti emblematici delle cucine regionali italiane” puntualizza Scabin. Tutto non impiattato ma servito al centro della tavola, dove ognuno può attingere: un modo di riproporre la convivialità di una volta e di risparmiare sul servizio. “Si può ritornare a fare onestamente il cuoco, in una trattoria che soddisfi il cliente senza svenarlo, anche perché si è attenti ai costi di gestione” spiega Scabin che si è imbarcato in questa nuova avventura spalleggiato da due giovani imprenditori di Ivrea, Giuliano Monte e Alessandra Cagnetti.
E, a dimostrazione che il progetto è molto sentito, lo chef valsusino ha schierato a Ivrea alcune colonne portanti della cucina del bistellato Combal.Zero ovvero la sorella Barbara Scabin e Giovanni Ghigo assieme al direttore Ivan Famanni (ex Marchesi, un virtuoso della cucina alla lampada, da provare il suo zabaione fatto direttamente in sala). In conclusione, chi farà un sosta a Ivrea, potrà dire di aver provato la cucina di Scabin spendendo a pranzo 18 euro e a cena restando sotto i 40. Niente male per una trattoria, di gran classe. Ma le sorprese non sono ancora finite, perché Blupum nei prossimi mesi ha in serbo altre novità. Come l’inaugurazione del piano superiore, dove verrà aperta una drogheria e un take-away che offrirà la possibilità di portarsi a casa qualche piatto appena uscito dalle cucine. E la bella terrazza si presta ad altre degustazioni e a qualche “trovata” che Scabin ha già in serbo, ma per il momento non vuole rivelare.
Walter Eynard riscopre le ricette valdesi
Sono in molti a rimpiangere Flipot, il meraviglioso ristorante di Torre Pellice. Walter Eynard, lo chef stellato del locale è stato colui che ha riscoperto e interpretato in chiave moderna la cucina valdese, ovvero la cultura gastronomica di una minoranza religiosa annidata fra le vallate più impervie delle Alpi Occidentali, fra torinese e cuneese. Un’alterità culturale in senso più ampio, non solo religioso, derivante dall’isolamento che le autorità sabaude imponevano a quelle popolazioni. Una diversità che emerge sfogliando il ricettario del 1809 di Madeleine Muston-Jahier pubblicato dalla casa editrice Claudiana e curato proprio da Walter Eynard assieme al figlio Jean David, a cui si deve la traduzione dall’originale francese. Si tratta di un vecchio Cahier de cuisine dove Mme Muston, moglie del pastore valdese di Bobbio Pellice, annotava le sue ricette. Alcuni dei piatti venivano spesso proposti agli ospiti stranieri, provenienti dal Nord Europa e interessati a scoprire questa enclave protestante nell’Italia cattolica. Ma, sottolineano Walter e Jean David Eynard, in alcuni casi “le materie prime utilizzate risultano alquanto insolite per la nostra collocazione geografica. Carciofi, limoni, arance e spezie, prodotti che la dicono lunga sull’allora ben frequentata Via del sale, vengono sapientemente utilizzati in questo Cahier per esaltare i sapori delle materie prime presenti sul territorio, sicuramente più umili ma non prive di fascino”. Il volume ripropone anche le riproduzioni delle pagine originali del Cahier di Mme Muston e rappresenta, anche per questo motivo, una commovente “intrusione” nell’intimità di una famiglia valdese di inizio Ottocento.
I ristoranti
Ristorante del Cambio, piazza Carignano 2, Torino www.delcambio.it
Blupum, Corso Botta 38, Ivrea (TO)
G Ristorante Italiano al Golden Palace Hotel,via dell’Arcivescovado 18, Torino
The Egg – semplice come un uovo, via Vincenzo Monti 16/A, Torino www.nicolabatavia.it
