Dai più rinomati ristoranti di Parigi alle migliori tavole di Vienna per passare da Perugia, la patria riconosciuta della norcineria: prosciutti, salsicce, pancette ma anche la ‘nduja del suino nero di Calabria non hanno confini. Merito dei 20 allevatori che in tutta la regione, sotto il simbolo dell’associazione Nero di Calabria, assieme ad altre figure tra veterinari, cultori ed esperti, alimentano una straordinaria nicchia produttiva del settore agroalimentare regionale.
Indicato nei registri sin dagli inizi dell’800, il maiale nero di Calabria, diretto discendente, così come i suoi simili, del cinghiale, sembra derivi come razza dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione che, a sua volta, origina dal suino Casertano. La particolarità del nero calabrese è data da una crescita lenta, da contrapporre a quella del tradizionale maiale “rosa” da ingrasso. A questo è da ricondurre l’elevata qualità delle carni che caratterizza i suoi insaccati e prosciutti. Un aspetto che non sfuggì a Giacomo Casanova che, nelle sue Memorie, ebbe modo di esaltare i salumi calabresi, ricavati dalla carne dei “neri”, come i migliori che avesse mai mangiato.
Dal Pollino all’Aspromonte, con significative presenze nel catanzarese, sulle zone collinari tra Squillace e Stalettì, il “nero di Calabria” rappresenta uno dei presidi più interessanti dell’agroalimentare calabrese. Da Sant’Agata d’Esaro, dove per volontà di alcuni giovani iniziò la riscoperta di questa razza autoctona, anche grazie agli incroci attuati dall’Arssa, è cresciuta negli anni l’attenzione per le peculiarità dei suoi prodotti. A commercializzare le produzioni è adesso una srl.
Il prodotto anche a Expo 2015
“Punta di diamante del nero – spiega il presidente dell’associazione Nero di Calabria, Franco Simone, un passato alla Olivetti – è il prosciutto, che viene stagionato 36 mesi ed è ricco di acido oleico arachinoide, sostanza in grado di abbassare i livelli di colesterolo. Anche la nostra ‘nduja, per la fattura della quale abbiamo diminuito il piccante per esaltare il retrogusto delle carni, è molto gettonata. Prodotti di nicchia richiestissimi, soprattutto in Francia, sono le pancette affumicate e i guanciali che facciamo asciugare su un letto di castagne”.
“Parliamo di prodotti di nicchia – prosegue Simone – ma siamo presenti in tutte le principali manifestazioni nazionali del settore agroalimentare come Cibus, Vinitaly e Terra Madre. Stiamo lavorando adesso ad un itinerario del ‘Nero di Calabria’ che dovevamo presentare all’edizione 2014 di Terra Madre e che illustreremo nei prossimi mesi. Certamente saremo pronti per l’Expo 2015 di Milano, dedicata ai temi dell’alimentazione. Dunque, allora, niente Expo 2015 per i Bronzi di Riace, così come ha deciso la commissione istituita dal Ministero ai Beni culturali, in compenso, però ci sarà la sana alimentazione per il corpo e meno per lo spirito, per la cultura e la conoscenza. Alla magra consolazione, purtroppo, confermata dal ministro Dario Franceschini: “Il lavoro per noi ora sarà quello di rafforzare tutte le iniziative già in essere affinché i visitatori di Expo allunghino la loro permanenza in Italia, per vedere la bellezza che tutto il nostro Paese offre, a cominciare dal Museo Archeologico di Reggio Calabria”, i turisti e i visitatori si potranno rifare al padiglione dell’alimentazione o facendo un salto in Calabria per unire l’utile al piacevole.
(13/10/2014)
