Nel jamòn de pata negra si gusta un grasso molto lodato perché il colesterolo contenuto non è ad alta intensità (limitati i rischi di infarto), a fronte del cattivo rapporto tra il grasso del pata blanca e le malattie cardiovascolari.
Le olive e le ghiande (bellotas), grufolate dal cerdo iberico contengono infatti molto acido oleico – dai benefici effetti sulla salute, vedi la dieta mediterranea – mentre gli acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico, presenti nella carne del cerdo blanco o pata blanca, non ripuliscono a dovere vene e arterie. L’inizio del jamòn coincide con la fine del maiale, la sua matanza, ma gli addetti ai lavori preferiscono la parola Sacrificio, indice di grande rispetto della gente della terra nei confronti degli animali con cui convivono.
Il Sacrificio avviene durante la Montanera (periodo tra novembre e marzo) al raggiungimento del peso ottimale di 160/180 chili. Molto importante, come accennato, è l’alimentazione, condizionata dalla pioggia caduta prima e durante la Montanera. Se la ghianda cade sul terreno umido si ammollisce e risulta più tenera, quindi ghiotta, al cerdo che oltretutto la mastica accompagnandola con l’erba (quasi un contorno d’insalata) spuntata dopo la pioggia.
Morale: rinfrescata e ripulita la bocca dall’amaro della ghianda, il futuro pata negra ne guadagna in appetito e quindi in peso.
La lavorazione del Jamón de Pata Negra
Compiuto il Sacrificio le spoglie del maiale restano appese un giorno per limpiarse (pulirsi), dopodiché – separati da coppa, lardo e salsicce – i futuri jamones e paletas trascorrono sette, otto giorni sotto sale prima di essere nettati esattamente come un’automobile tra gli spazzoloni delle stazioni di lavaggio.
Dopo bagni e salature, segue un meritato riposo di 50 giorni in celle dalle condizioni climatiche opportunamente regolate; il sale penetra meglio abbassando l’umidità e aumentando la temperatura. Giunta la stagione delle vacanze, in primavera, il quasi prosciutto se ne va in ferie all’aria pura di ventilati stanzoni posti ai piani alti della fabrica, fino alla fine dell’estate.
Infine, ultima meta, la cantina d’invecchiamento, che un pata negra degno di questo nome abiterà per non meno di due e non più di tre anni. Quasi si trattasse di un atleta, il jamòn affronta il congedo in perfette condizioni di peso-forma, mediamente 8/9 chili; dal momento del Sacrificio ha infatti perso il 40% del peso e un ulteriore 7% annuo – per disidratazione o perdita naturale (merma) lo lascerà prima di finire convenientemente affettato.
Bontà a caro prezzo
Il comune invecchiamento in cantina non è l’unico particolare che accomuna vini e prosciutti. Come annualmente accade ai vini pregiati – il cui indiscutibile re di Spagna è il celeberrimo non meno che costoso Vega Sicilia, niente a che vedere con la nostra Trinacria – anche un pata negra è prenotabile pagando un anticipo (señal) del 20%; molti settori delimitati di una cantina di invecchiamento custodiscono partite di jamones “reserva” etichettati con i nomi di grandi ristoranti, charcuterias alla moda, privati gourmets dai palati raffinati. Licenziato dal produttore, il prosciutto può essere degustato senza indugi o attendere ulteriormente il giorno del taglio inaugurale, che va sempre eseguito tassativamente a coltello. Contrariamente a quanto ritenuto, il pericolo di deterioramento di un prosciutto intero – se accuratamente invecchiato e poi ben conservato – è inesistente: come una sorta di mummia é infatti impermeabile ai vermi e la cosiddetta muffa esterna altro non è che innocua microflora.
Ovvio che il jamòn de pata negra (beninteso quello de bellota) non diventa soltanto per caso un oggetto di culto gastronomico; indicativamente una paleta intera, in una buona charcuterìa (salumeria) di Madrid costa circa 25 Euro al chilo, affettata 60, mentre si spendono circa 48 Euro per un jamòn intero e 90 se lo si acquista affettato.
(N. B. Prezzi indicativi, nel 2010, relativi a un buon jamòn non industriale né artigianale, e a ciò si aggiunga che negli anni successivi sono sempre più presenti –se non vere e proprie ‘contraffazioni’- quantomeno jamones ottenuti da ‘incroci’ e/o nuovi esemplari, più o meno, di ‘vero’ jamòn iberico, tant’è che recentemente il ‘disciplinare’ regolante i jamones si è circoscritto da 4 a 3 requisiti).
Da quanto sopra si evince che il ‘prodotto’ Jamòn iberico è caro sia per i costi della descritta lavorazione, sia per quelli, precedenti, dell’allevamento.
Articolo 1: “Jamon de Pata Negra tutto quello che c’è da sapere“
Articolo 3: “Jamon de Pata Negra: vita da porci per il piacere del palato”
