Il radicchio, pianta proletaria, che si fa crescere nell’acqua di sorgiva, al coperto, in modo che le coste siano bianche e le foglie incredibilmente rosse. Pianta che richiede il lavoro manuale per essere mondata dalle foglie esterne, marce alla raccolta, per essere modellata nella sua radice con un corto coltello a uncino, per essere confezionata in deliziosi ciuffi e belle casse, a impreziosire i banchi dei verdurai. Di radicchi, in realtà, ce ne sono molti. Nella Marca Trevigiana si possono enumerare come “radicchio precoce” (quello di settembre-gennaio), “radicchio tardivo” (dicembre-marzo, detto anche “spadone” per via della radice lunga) e “radicchio variegato” di Castelfranco (novembre-marzo). Quest’ultimo ha il dono della leggiadria, più che un mantello ha l’aspetto di una nuvola giallina, puntinata di rosso.
Un giardiniere buongustaio
In botanica, è “Cichorium intybus”, pianta erbacea delle Composite, che si declina in cucina come belga, catalana, lunga, di Magdeburgo. Da queste parti si chiama “radicio trevisan”, che, come l’italiano “radicchio”, deriva dal latino “radicula”, diminutivo di radice. Anche la sua storia è particolare. Sia testi romani sia testi cinquecenteschi parlano di lattughe venete rosse, spontanee. La tecnica di forzatura, necessaria per ottenere artificialmente il prodotto finale, si dice che sia stata utilizzata per la prima volta alla metà del XVI secolo. Ma è Francesco Van den Borre a farne un’arte. Progettista di parchi e giardini, il belga viene chiamato nel 1860 a Villa Palazzi a Dosson, per realizzare un giardino all’inglese. Lo fa, ma sperimenta anche le tecniche di imbianchimento utilizzate per la “cicoria di Bruxelles” sulle colture locali di radicchio, realizzando così il radicchio rosso “moderno”. Il figlio Aldo ne affina le tecniche, con l’imbianchimento fatto in vasche in cui passa acqua pura di falda a temperatura costante. E, per il variegato, in serre con molta umidità e poca luce. Si può quindi dire che la cicoria rossa sia nata fra Preganziol e Dosson, nell’area rinchiusa fra i parchi di Villa Reale e Villa Palazzi, sul Terraglio.
Coltivarlo, un’arte
Oggi il radicchio è protetto sia dal marchio igp dell’Unione Europea (che copre le zone di produzione in provincia di Treviso, Venezia, Padova), sia dal Consorzio per la Tutela (con disciplinare di produzione). La cicoria rossa è seminata in estate e lasciata crescere su terreni argillosi, in modo che la radice a fittone possa svilupparsi. La varietà precoce del radicchio viene raccolta verso la metà di settembre, mentre quella tardiva a metà novembre. Con l’abbassamento della temperatura, il radicchio cambia gradatamente la colorazione. Da un verde intenso, a volte screziato di rosso, diventa rosso vinoso. Viene raccolto e messo in ampie vasche coperte, dove scorre sulle radici l’acqua sorgiva di pozzi artesiani, a temperatura costante di 17 gradi. Ciò permette la forzatura, ossia la produzione di nuovi germogli dalle riserve della grossa radice. Dopo otto, dieci giorni, i mazzi vengono portati in stalla e tenuti su un letto di segatura o paglia, per altri due giorni, in modo che portino a termine la maturazione e si asciughino. Poi, si tolgono le foglie marcite esterne, si pela la radice, si lava e si mette in cassetta. È quindi la forzatura-imbianchimento a dare le caratteristiche al radicchio: si forza la pianta a formare nuove foglie che, in assenza di luce, hanno pochi pigmenti verdi e perdono la consistenza fibrosa, diventando croccanti e amarognole. Si può dire che il radicchio rosso è il nuovo germoglio della pianta messa a riposare al buio in un letto di acqua fredda. Da cui il nome poetico di “fiore che nasce dalle acque d’inverno”.
Medicina “gustosa”
Il radicchio ha proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative; facilita la digestione e la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Contenuto calorico basso, ricco di vitamine A e B2.Attenzione all’acquisto: le foglie, infatti, non devono essere appassite o troppo bagnate perché il contenuto vitaminico dipende dalla freschezza.
Il radicchio può essere consumato sia crudo che cotto: si possono preparare insalate crude e miste, pinzimoni, risotti oppure lo si può cucinare ai ferri o saltato in padella. Tenuto in frigorifero, il radicchio, può essere conservato per alcuni giorni. Il precoce ha cespi di 150 grammi minimo, lunghezza di 18-25 centimetri, il fittone non supera i 4 cm; il tardivo ha cespi di 100 g. minimo, lunghezza di 15-25 cm, fittone di 6 cm massimo; il variegato ha cespi di 100 g minimo, diametro minimo di 15 cm, fittone di 4 cm massimo. Quale dei radicchi è il migliore? La domanda non si pone, essendo i sapori diversi. Più amarognolo e meno croccante il primo, più dolcemente amaro il tardivo e più uniformemente tenero e dolce il variegato. Igp non è soltanto un acronimo. Vuol dire luoghi, terre, lavori, tradizioni. E così è in questa terra di acque, che per il variegato di Castelfranco si estende fino alla Bassa Padovana (ma anche precoce e tardivo hanno produttori padovani).
Radicchio in tutte le “salse”…
Per vedere, basta andare da Dotto, o da Gasparini, o da Franchetto, lungo quella linea del Sile che regala paesaggi di una dolcezza esagerata, di “maniera”. E lì vedere il contrasto tra quelle vasche protette da teli dove la “rossa” si affina, il lavoro contadino di mondatura, la presentazione in cassette eleganti. Corollario ai produttori sono i trasformatori. E qui la fantasia impera. Si lessa il radicchio in acqua e aceto e lo si mette sott’olio (consigliato: Franchetto). Si fa cuocere con lo zucchero trasformandolo in deliziosa marmellata (consigliato: Barbesin). Si preparano sugo e paté, si aromatizzano pasta e grappa, si utilizza la marmellata per ingentilire il panettone (consigliato: Savi). Insomma, la “rossa” sa trasformarsi in deliziosi contorni dolci e salati.
…e su tutte le tavole
E poi ci sono i ristoratori. Quelli che ci credono, tanto da farne una bandiera, un segno distintivo, seppure stagionale, della loro proposta gastronomica. Barbesin a Castelfranco, per esempio. Si presenta con quattro menu stagionali di colore diverso, in modo da facilitare il messaggio: marrone per il menu di funghi, verde per quello di carciofi, ocra per l’asparago, bordeaux per il radicchio. Quest’ultimo propone ad esempio una vellutata di radicchio di Castelfranco e porri, accompagnata da cozze e vongole; un semplice involtino di radicchio in salsa di gorgonzola; una lasagna al nero di seppia con gamberoni fritti e salsa al radicchio variegato; e, somma delizia, una torta morbida farcita con marmellata di radicchio. Albertini a Villalta, che punta sul pesce: Zuppetta ai pesci di scoglio e radicchio, risotto di scampi e radicchio, sogliola al vapore con polvere di pomodoro essiccato e spadone brasato al marsala e raboso.
O Gigetto che sta a Miane, nel triangolo del prosecco, a nord di Treviso. Una prima collina che regala scorci idilliaci sulle vigne. Magnifica cantina, sale dove si può assaporare una cucina di territorio curata. Propone anguilla in agrodolce, cotta con radicchio di Treviso e di Castelfranco e servita su un letto di radicchio con balsamico e salsa verde; filetto di maiale gratinato al radicchio. Poi Tre Panoce di Conegliano, dove Armando Zanotto (libro di ricette con radicchio) propone un abbinamento d’acqua: pesci di fiume, come storione, trota salmonata, persico, in filetto marinato; costicine di radicchio condito con olio e accompagnato da pane tostato.
E Gian Carlo Pasin (altro libro di ricette con radicchio) che nella sua cascina ha fatto addirittura un “monumento-fontana” al radicchio. Offre radicchio marinato con seppie spadellate, ravioli ripieni di radicchio e ricotte diverse, conditi con salsa al radicchio, carpaccio con radicchio.
Le splendide terre della “Marca”
La strada del Radicchio è la conseguenza della bellezza della “rossa”. Campi, produttori, serre e cassette introducono al paesaggio, all’ecosistema che ne supporta l’esistenza. E qui, il Sile è fondamentale. Sia per disegnare paesaggi e architetture, sia, con le sue acque trasparenti, per determinare “l’affinamento” della pianta. Intorno, ci sono le Ville che hanno visto e provocato la nascita delle tecniche di coltura. La Strada non fa che unire i vari tasselli: la natura delle sponde del fiume, l’arte della nobiltà veneta, la pervicacia del mondo contadino, con i suoi paesaggi duri di campi dalle grandi zolle. Il Sile, protetto dal Parco Regionale, detta il percorso.
Dall’Oasi Naturalistica di Cervara, con il vecchio mulino e i sentieri nel verde, all’area delle risorgive a Casacorba, dove il fiume nasce dai “fontanazzi”, polle di acqua purissima. Le sponde, incorniciate dal tenero verde dei salici e dal profilo alto dei pioppi cipressini. E la nebbia leggera che nel primo mattino o nel tardo pomeriggio vela il tutto.
E poi le Ville, la Lattes a Istrana, residenza del Settecento opera del Massari; la Rotonda di Badoere, emiciclo porticato che ospita mercatini e mostre d’arte; la Corner a Cavasagra, dimora in stile palladiano; la Guidini a Zero Branco, dove spesso è presentato il radicchio. Treviso è una tela costruita sull’acqua, un reticolo di viuzze e di case che determinano il fluire degli affluenti del Sile, regalando scorci di bellezza da “piccolo mondo antico”. E poi i classici, Piazza dei Signori con il Palazzo dei Trecento, il Duomo e la Chiesa di San Nicolò. Castelfranco ha la piazza del mercato, il Duomo settecentesco (pala del Giorgione) e il Teatro Accademico. Ville e Palazzi si trovano anche lungo il Terraglio, strada maestra tra Treviso e Venezia.
Consorzio Radicchio di Treviso
Raggruppa i produttori che rispettano un rigido disciplinare igp. Questo prevede di utilizzare le tradizionali pratiche agronomiche, con avvicendamento del terreno solo dopo ventiquattro mesi, il divieto di rotazione con altre composite, la limitazione delle concimazioni entro i limiti stabiliti e un massimo di sei-otto piante di radicchio per metro quadrato.
Nella rotazione agraria la coltivazione del radicchio segue generalmente quella del grano o dell’orzo. Dopo la trebbiatura del cereale, verso metà luglio, si semina il radicchio in file distanziate di quarantacinque-cinquanta centimetri. Poi si irriga per far germogliare i semi e far nascere la coltura. Quando le giovani piante cominciano ad avere tre-quattro foglie, si opera il diradamento e si lasciano da sei a otto piante per metro quadrato. Nessuna concimazione, in andamento normale, viene attuata sul radicchio.
Cocoradicchio
Si chiamano “Coco7”, tanto per scherzare. Da quindici anni studiano menu appositi, andando ad esplorare quella che è la caratteristica più evidente di questa terra, vale a dire il suo rapporto con l’acqua. Per questo i sette osti sviluppano soprattutto proposte su pesci, frutti di mare e radicchio, invitando a gustare piatti particolari, frutto di tradizione ammodernata che implica ricerca e passione. Insieme ai piatti, un discorso di tradizione culturale, per esempio con letture di poesie in antico dialetto veneto, performance di attori che ricostruiscono la vita di un tempo, opere di artisti contemporanei dedicati all’acqua.
Info: Consorzio del Radicchio di Treviso IGP, www.radicchioditreviso.it
Cocoradicchio, sette ristoranti che propongono serate a tema, accompagnate da interpretazioni culturali, febbraio-marzo www.cocoradicchio.it
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