Che freddo a Mosca… -15°! Ha fatto bene il mio amico Lev Jurievic ad andare a lavorare a Malta. Clima mediterraneo e giubbone dimenticato in fondo a un armadio. Inoltre, Malta ha una “non” cucina molto interessante. Perché “non cucina”? È una provocazione, naturalmente. Con “Non cucina” intendo dire che l’identità della gastronomia maltese è fatta di contaminazioni naturali.
Non esiste la “Cucina maltese” figlia di una tradizione unica e continua. Esiste una cucina “Alla maltese” creata dal continuo sovrapporsi di culture e popoli diversi che hanno dato vita naturalmente a un gusto sovranazionale. Esattamente l’opposto della cerebrale e artificiale cucina “fusion” che tanto va di moda.
Cucina maltese con influenza siciliana e araba
Fenici, greci, arabi, italiani, spagnoli, francesi e inglesi hanno lasciato chi più, chi meno profonda traccia nella cultura gastronomica maltese ma, sicuramente, siciliani e arabi sono quelli che più hanno influenzato la gastronomia locale. Gli indizi? Il vasto impiego di ricotta, mandorle e datteri nei dolci; il coniglio insaporito con vino, cipolle ed erbette, tutta la cucina di pesce con le ricche zuppe e i vari modi di prepararlo, per esempio con le olive e i capperi.
La posizione geografica nel centro del Mediterraneo dona a Malta un clima mite che favorisce l’agricoltura. Le coltivazioni più tipiche sono i capperi, l’ulivo e la vite con i due vitigni autoctoni: la Gellewza e la Ghirghentina che non sono molto conosciuti all’estero ma sono perfetti per le ricette locali.
Un altro prodotto locale della cucina maltese molto famoso è il formaggio di capra nelle sue tre varianti: fresco, stagionato all’aria, o ricoperto di pepe nero e condito con olio di oliva.
Proviamo un paio di ricette facili, facili: i “Pastizzi”, una tipica specialità da strada, nella sua versione alla ricotta e gli “Imqaret” i pasticcini di datteri.
Pastizzi, tortini di ricotta alla maltese
Ingredienti – Impasto base
400 grammi di farina
Acqua
Un pizzico di sale
100 grammi di burro
Ripieno
400 grammi di ricotta
4 uova
un pizzico di sale
pepe
Preparazione
Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere l’acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo. Lavorare a mano o con uno sbattitore fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere della farina.
Su un piano infarinato, stendere l’impasto dello spessore di 2 centimetri, spalmare su tutta la superficie metà del burro. Arrotolare e stendere nuovamente l’impasto spalmandolo con il burro rimasto. Ripetere l’operazione per la terza volta e lasciare riposare un paio d’ore.
Preparare il ripieno. Schiacciare la ricotta con la forchetta in una ciotola e aggiungere le uova sbattute e il sale. Mescolare bene. Stendere di nuovo l’impasto e ritagliarlo nella forma desiderata (cerchio, mezzaluna, fagottino, eccetera) e versare il ripieno sulla pasta ritagliata.
Richiudere i fagottini a raviolo o lasciando aperto la parte superiore. Infornare in un forno caldo a 200 C° per 20-25 minuti o fino a quando i astizzi non appaiono dorati. Questa è la versione più popolare dei pastizzi ma ci sono varianti, le più famose con piselli e cipolle e quella con acciughe.
Imqaret, pasticcini di datteri alla maltese
Ingredienti
200 grammi di farina
50 grammi di burro
25 grammi di zucchero
2 cucchiai di anisetta
2 cucchiai di essenza di arancia
Acqua q. b.
200 grammi di datteri
1 scorza grattugiata di limone
1 scorza di arancia
1 scorza di mandarino
Mezzo cucchiaino di spezie miste
Preparazione Impasto
Unire la farina, il burro, la margarina, lo zucchero, un cucchiaio di anisetta e uno di essenza d’arancia e impastare bene. Lasciare riposare per mezz’ora.
Ripieno
Mettere i datteri in una pentola con poca acqua e fate riscaldare per pochi minuti. Aggiungere le scorze di limone, d’arancio e di mandarino grattugiate, un cucchiaio di essenza d’arancio, le spezie macinate, un cucchiaio di anisetta e mescolare l’impasto con una forchetta.
Stendere la pasta preparata in precedenza in lunghe strisce di circa 10 centimetri di larghezza. Pennellate i bordi con acqua. Ponete un poco d’impasto al centro. Ripiegare i bordi e pressare per evitare che esca il ripieno. Con una rotellina dentellata tagliare dei ravioli a forma di rombo di circa 4cm di lunghezza. Friggere in olio abbondante facendoli dorare.
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