Domenica 6 Ottobre 2024 - Anno XXII

Sud-est barese: itinerario tra tesori gastronomici

Steso tra il mare Adriatico e le alture delle Murge, il Sud-est barese offre sapori intensi insieme a “chicche” culturali nascoste e stratificate nel tempo. Scopriamole insieme

Grappoli d'uva da tavola nella masseria Dell'Edera di Rutigliano
Grappoli d’uva da tavola nella masseria Dell’Edera di Rutigliano

Vigne e ulivi nella terra rossa, muretti a secco e fichi d’India: e su tutto fiotti di sole mediterraneo. È il paesaggio inconfondibilmente pugliese, riconoscibile anche da parte dell’occhio meno esperto. Anche il Sud-est barese non sfugge a questa iconografia tipica. Il suo territorio si estende dal mare Adriatico fino alle Premurge, con uliveti, alberi di mandorle e ciliegie, posto tra due famose Lame o canaloni, la Lama di San Giorgio e la Lama Giotta, autentici corridoi di biodiversità.
Da qui la ricchezza d’acqua che scorre nei canaloni e irriga la terra. Anche se in alcuni periodi dell’anno questa terra carsica assorbe ogni goccia e appare arida e secca. Pozzi e cisterne servono allora a conservare grandi riserve idriche necessarie alle coltivazioni.
I tesori della terra barese sono molti: ogni genere di ortaggi, olive da tavola e da olio, foraggi per ricchi allevamenti di mucche da latte, una splendida uva da tavola bianca e nera che arriva ai mercati internazionali.

La ricchezza barese arriva ancora dalla terra

Olio e taralli, sapori della tradizione
Olio e taralli, sapori della tradizione

Le masserie punteggiano il territorio, un tempo vere comunità autosufficienti, oggi strutture utilizzate come punto di appoggio per le grandi tenute, o centri didattici, o trasformate in raffinati resort, o ristrutturate per diventare centri di servizi sociali, utili a dare opportunità di lavoro.
Il GAL del Sud-est barese, o Gruppo di Azione Locale, nato nel 2010, contribuisce a preservare e valorizzare il territorio nelle sue specificità, agricola, sociale e culturale, e a promuovere l’economia rurale. Anche per favorire l’impegno dei giovani a rimanere sulla loro terra.
Una terra che comprende sei piccole cittadine ognuna con la sua tipicità: Conversano, Mola di Bari, Noicattaro, Rutigliano, Casamassima, Acquaviva delle Fonti. Adatte ad un turismo slow, fatto di passeggiate, anche in bicicletta e a cavallo, soste gastronomiche, visite alle masserie. Per chi vuole,  poi, a pochi chilometri, sono disponibili le attrazioni famose di Bari, Alberobello, Castellana Grotte, Polignano.

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Paradiso del palato

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

Anche il Sud-est barese, come tutta la Puglia, è un paradiso per la gastronomia. Il progetto Corto Circuito dei contadini invita proprio ad apprezzare sul posto i prodotti locali più autentici, cucinati secondo le ricette della tradizione. Fiore all’occhiello è il presidio Slow Food della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: particolarmente dolce, pesante in media 800 grammi, si riconosce per la sua forma piatta e il colore rosso magenta. Ricca di sali minerali, oligoelementi come zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, ha numerose proprietà nutritive e salutistiche (info: www.cipolladiacquaviva.it, www.consorziotipichepuglia.it).
Le donne di Acquaviva insegnano le ricette tradizionali, i calzoni alla cipolla, la crema di cipolle, gli anelli di cipolla pastellati e fritti. Ma il pasticciere Eustachio Sapone ha inventato altre mille variazioni sul tema, fino all’originale panettone alla cipolla (info: www.dolceriasapone.it).
Nella masseria Dell’Edera di Rutigliano si gusta una squisita uva da tavola esportata ampiamente all’estero, che poi si trasforma in succo d’uva dissetante, in marmellata di uva e zenzero per accompagnare caciocavalli stagionati, in gelatina d’uva per le classiche crostate. Uva che subentra a settembre alle squisite ciliegie rosse di Conversano, che si raccolgono tra maggio e giugno. Le olive che un tempo erano molite nei trappeti o frantoi sotterranei, per fare olio lampante da spedire in tutta Europa, oggi vengono i utilizzate per un ottimo olio extravergine, ma anche per gustosi antipasti insieme con le mandorle IGP di Turitto.

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