Sabato 21 Aprile 2018 - Anno XVI
Cuore, cavolo viola fermentati, rafano (Ph: D. Bragaglia © Mondointasca)

Cuore, cavolo viola fermentati, rafano (Ph: D. Bragaglia © Mondointasca)

Al ristorante Les Petites Madeleines di Torino c’è aria di primavera

Il menù pensato per la bella stagione propone i nuovi piatti dello chef Stefano Sforza al Turin Palace Hotel. Dal pollo in carta al cuore con cavolo viola fermentato e rafano, dal risotto allo spaghetto…

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Lo chef Stefano Sforza con il pollo preparato con grasso e miele (Ph: D. Bragaglia © Mondointasca)

Arriva la primavera e il Ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel rinnova la sua carta con alcuni piatti che lo chef Stefano Sforza ha pensato per la bella stagione. Fra le novità proposte dallo chef che dal 2015 guida la ristorazione dello storico albergo torinese inaugurato nel 1872 e ora gestito dalla famiglia Marzot, ci sono alcuni piatti inconsueti come il “cuore con cavolo viola fermentato e rafano”. Altra scelta coraggiosa è quella di riproporre in carta il pollo, opzione non frequente nella ristorazione di livello, almeno in Italia (in Francia lo chef tristellato Georges Blanc ha fatto del poulet de Bresse un suo cavallo di battaglia). La “suprema di pollo ruspante, raviolo ripieno di cosce e piccola finanziera” ci è sembrato un piatto ben riuscito ed equilibrato. Chef Sforza spiega così il segreto della sapidità e tenerezza della carne del pollo: “una lunga frollatura con l’animale che viene ricoperto di grasso e miele”. Fra i primi c’è il “risotto, bottarga, limone e prezzemolo” che conferma la perizia del giovane chef torinese nella preparazione del riso (in questo caso un Carnaroli), qui con abbinamento acido assolutamente convincente.

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Cioccolato, kiwi e cacao (Ph: D. Bragaglia © Mondointasca)

Fra i dessert in carta c’è il “cioccolato, kiwi e cacao” che ruota attorno alle diverse percentuali di cacao e all’abbinamento, non così scontato, con il frutto. Segnaliamo, per un personale apprezzamento estetico, “La Mela”, un dolce buono ma anche molto bello a vedersi.
Questi nuovi piatti si possono trovare sia nelle quattro “Degustazioni” sia in carta. La degustazione Piemontese (50€) presenta alcuni classici regionali come il vitello tonnato (ma con acciughe del Cantabrico) e gli “anullot del plin”.
Nella degustazione Les Petites Madeleines, come entrée viene proposto un altro nuovo piatto di Sforza, “l’insalata russa, ventresca di tonno e chips di lievito madre”, forse un po’ troppo destrutturato, anche se il gioco è quello del commensale che ricompone in bocca i vari sapori. Qui lo chef ha certamente osato, rischiando un po’ perché a Torino l’insalata russa è un’istituzione. Se si vuole sperimentare tutta la creatività di Sforza si può scegliere la degustazione “A mano libera dello chef” (75 €). A confermare l’attenzione verso le nuove tendenze alimentari c’è la degustazione “Vegetariana” (50 €). Peraltro non una scelta obbligata, perché Stefano Sforza ha sempre guardato con interesse alle verdure e alle possibili diverse cotture e modi di presentazione, visto che uno dei suoi piatti più noti si chiama “L’orto dello chef” e lo troviamo in carta.

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Risotto bottarga, limone e prezzemolo (Ph: D. Bragaglia © Mondointasca)

Continua ad essere presente lo “Spaghetto Antico Pastificio Fabbri al pomodoro”, ovvero la quintessenza della cucina popolare italiana, gli spaghetti al pomodoro, qui interpretati scegliendo l’eccellenza di ogni ingrediente e rispettando i lunghi tempi di cottura. Il cliente viene avvertito che occorrono 18 minuti di cottura per la pasta, mentre il pomodoro cuoce intero al forno per quattro ore a bassa temperatura.
Vogliamo segnalare una curiosità: alcuni piatti sono evidenziati sulla carta con il simbolo di una stellina e indicati come “amici del sonno”. L’Hotel Turin Palace propone infatti un pacchetto “Dolce dormire” con cena nel ristorante Les Petites Madeleines a base di piatti leggeri, un massaggio rilassante nel centro benessere, tisana e notte da trascorrere in una camera appositamente allestita con attenzione particolare per materassi, cuscini e al relax della notte.

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