Sono stati giorni, gastronomicamente parlando, indimenticabili per Torino e il Piemonte. La designazione come città della finale europea del Bocuse d’Or era già stata un successo diplomatico non da poco, visto che a dominare la scena, sia come sedi dell’evento sia come vincitori, sono le nazioni del nord Europa. Per la prima volta è stata scelta una città dell’area mediterranea. La conferma del dominio nordico è arrivata a Torino, dove sul podio sono salite Norvegia, Svezia e Danimarca.
Poca gloria per Martino Ruggieri e il suo team, rappresentanti dell’Italia, arrivati dodicesimi su venti concorrenti. Ma a Lione, dove si svolge sempre la finale mondiale (la prossima sarà nel gennaio 2019), la squadra italiana ci andrà lo stesso, perché la giuria ha premiato i padroni di casa con la cosiddetta “wild card”, lasciapassare per la città transalpina. All’Oval Lingotto, sede delle gare, è stato Christian André Pettersen, ventottenne chef norvegese ad ottenere l’incoronazione della giuria presieduta da Jérôme Bocuse, figlio di Monsieur Paul, il grande chef lionese scomparso pochi mesi fa che ha ideato il premio per valorizzare i giovani talenti dell’alta cucina e a cui è stato riservato un commovente filmato di omaggio prima della premiazione.
Bocuse d’Or: Agliano Terme piccola enclave nordica
Avevamo incontrato Christian André Pettersen venerdì scorso ad Agliano Terme, un paesino dell’Astigiano dove i norvegesi hanno stabilito la loro sede di allenamento. Un posto che ha portato fortuna all’equipe scandinava: Agliano è una piccola enclave nordica, perché qui ogni due anni si organizza il Barbera Fish Festival, dove protagonista oltre al vino locale è il merluzzo norvegese. Ad affiancare Bocuse come presidenti c’erano Tamás Széll, lo chef ungherese vincitore della scorsa edizione, e i nostri Carlo Cracco ed Enrico Crippa. Nella giuria degli assaggiatori tanti nomi famosi provenienti da tutta Europa, compreso l’italiano Giancarlo Perbellini.
Bocuse d’Or: lo spettacolo degli chef stellati
A fare spettacolo sono stati proprio loro, le decine di chef – molti gli stellati Michelin – tutti vestiti di bianco, con giacca, grembiule alle caviglie e toque inamidata che per una volta si sono messi dall’altra parte della barricata chi come giudice chi come assistente nell’organizzazione (complessa) dell’evento. Ma, come tradizione nel Bocuse d’Or, i fuochi d’artificio sono venuti dalle gradinate allestiste all’interno dell’Oval (durante le Olimpiadi di Torino 2006 qui si sono svolte le gare di pattinaggio veloce): tifosi scatenati con cori e animazioni da stadio. I più numerosi, chiassosi e divertenti? Forse i Belgi della prima giornata, arrivati a Torino addirittura con un volo charter. Anche gli Inglesi, meno numerosi ma altrettanto divertenti e divertiti con una piccola fanfara che intonava inni beneauguranti come When the Saints go marching in si sono fatti sentire. Nella seconda giornata sono stati numerosissimi e rumorosi i sostenitori turchi, estoni, finlandesi, norvegesi, svedesi e danesi.
Chef pugliesi e piemontesi interpretano la Puglia a tavola
Ma anche l’Italia non è stata da meno. Nei giorni precedenti l’incontro la Puglia, regione di provenienza di Martino Ruggieri (adesso lavora a Parigi al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno Alleno, 3 stelle Michelin) era sbarcata nelle Langhe con una nutrita rappresentanza di produttori di olio, pasta, formaggi, cerali, salumi. Sono state scelte le Langhe perché Ruggieri ha svolto ad Alba i suoi allenamenti, ospitato dall’Accademia Bocuse d’Or Italia capeggiata da Enrico Crippa e Luciano Toma. Il Castello di Roddi è stato lo scenario di un pranzo durante il quale quattro chef, due pugliesi trapiantati in Piemonte, Pasquale Laera del Boscareto Resort e Damiano Nigro del Relais Villa D’Amelia, e due Piemontesi, Michelangelo Mammoliti de La Madernassa e Gabriele Boffa del Relais Sant’Uffizio, hanno interpretato la Puglia a tavola.
Ferran Adrià all’inaugurazione di “Condividere”
E, quasi a dare una benedizione a questi giorni gastronomicamente così intensi, sabato scorso si è materializzato a Torino lo chef che più di ogni altro ha rivoluzionato la cucina degli ultimi decenni. Ferran Adrià si è presentato con un abbigliamento molto informale, maglietta nera con un enorme pollo sulla schiena, all’inaugurazione di “Condividere” il nuovo ristorante all’interno della Nuvola Lavazza, di cui è stato uno degli artefici, assieme al premio Oscar Dante Ferretti che ha creato la scenografia, e Federico Zanasi, lo chef a cui è stata affidata la cucina. Le attese di molti mesi non sono andate deluse: ci si accomoda in uno scenario colorato ed informale (ricorda un po’ Ugo Cabret il film di Martin Scorsese di cui Ferretti è stato scenografo), che introduce ad un percorso gastronomico divertente e spiazzante.
“Condividere” per la felicità del cliente
Condividere non è un nome scelto a caso, perché non vengono servite porzioni singole impiattate, ma quello che esce dalla cucina viene portato al centro della tavola, dove i commensali possono attingere, servendosi al massimo di una pinza che rimane a disposizione per tutto il pasto. Meglio servirsi delle mani, le posate arrivano in soccorso solo in alcuni casi. Il menù, anche questo molto pop come grafica con rimandi a Roy Lichtenstein, prevede una cinquantina di proposte, anzi cicchetti (versione italiana delle tapas). Citazioni e dediche non mancano: l’oliva sferica è un omaggio al maestro catalano e al suo storico ristorante El Bulli, il gelato al parmigiano a Bob Noto, gourmet torinese recentemente scomparso, il tramezzino di meringa si chiama Mulassano, per ricordare il caffè torinese dove sono nati i piccoli panini triangolari. E via degustando, passando dalla variazione sugli agnolotti del plin alla versione odierna del garum romano che accompagna la pluma di maiale iberico. Si esce con il sorriso, perché questo “non è un locale che punta alla stella Michelin, ma alla felicità del cliente in un clima informale che piace a tutti e con una cucina di alto livello, vicina allo spirito del Tickets di Barcellona”: parola di Ferran Adrià a chiusura dell’inaugurazione.
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