L’avevo constatato in tempi non sospetti, quasi una ventina di anni fa, quando ho rimesso piede nella Slovenia post jugoslava, dopo un primo viaggio nel 1975 che non fa testo. Era un altro mondo.
Il piccolo paese, sospeso fra influenze mediterranee, alpine e pannoniche, oltre a rivelarsi uno dei cuori verdi d’Europa (il 60 per cento della superficie è coperta da foreste), dimostrava di avere tutte le potenzialità per diventare una destinazione gastronomica di grande interesse.
Ricordo un tour in barca nel golfo di Pirano per scoprire i metodi di allevamento dei branzini selvaggi nell’azienda di Irena Fonda.
Poco più in là ci sono le saline di Sicciole, le più settentrionali del Mare Adriatico e quindi del Mediterraneo, da cui si ricava il prezioso fior di sale.
E poi alla memoria riaffiorano le degustazioni di un olio del Carso che puntava alla qualità e i frutteti dell’Istria slovena, piccoli eden di biodiversità.
Il mercato di Lubiana
In altre occasioni c’è stata l’opportunità, il sabato mattina, di perdersi fra i tanti banchi del mercato di Lubiana, che è un po’ la vetrina della produzione del paese. Se lo visitate in questa stagione sarà un tripudio di funghi, castagne, mele, frutti di bosco. Ad attrarre la curiosità sono soprattutto i banchi dove si vende kisla repa, la rapa acida tagliata a listarelle e pronta per l’uso: nella cucina slovena fa un po’ le veci del sauerkraut, il cavolo acido della tradizione germanica.
Sotto il colonnato di Plečnik – l’architetto-urbanista che ha trasformato la città nei primi decenni de secolo scorso – troverete i banchetti dove si può scegliere fra tante varietà di štruklji, i rotoli di pasta ripieni di ricotta, noci, mele, frutta secca o le potice che sono la versione dolce.
La prima guida Michelin dedicata alla Slovenia
Il vino poi gode da tempo di buona fama, soprattutto quello che arriva dalla Valle del Vipava e dal Collio Sloveno. Ribolla, Refosco, Malvasia sono alcuni dei vitigni di riferimento che danno prestigio alle bottiglie prodotte appena oltre il confine di Trieste e Gorizia.
Con queste premesse, era logico aspettarsi che qualcosa, negli anni maturasse. E, puntuale, è arrivata la consacrazione sulla più prestigiosa delle guide gastronomiche. La Michelin ha dedicato la sua prima guida alla Slovenia, premiando con la stella ben sei ristoranti. A Hiša Franko, il ristorante di Kobarid (Caporetto) guidato da Ana Roš, miglior chef donna del 2017 secondo la guida World’s 50 Best Restaurants, sono andate addirittura due stelle.
La guida Michelin presentata a Milano
A Milano, in occasione della presentazione della guida è intervenuto un altro degli ambasciatori della cucina slovena nel mondo, Tomaz Kavčič che continua a considerare il suo ristorante stellato Pri Lojzetu (tradotto significa “Da Luigi”) nella Valle del Vipava, una gostilna. Il nome indica le trattorie popolari: “perché le gostilne riassumono il vero spirito dell’ospitalità slovena. Io rappresento la quarta generazione di ristoratori nella mia famiglia e sento una responsabilità etica nel continuare a valorizzare le materie prime del mio territorio, seguendo la stagionalità e magari inseguendo i ricordi e sapori dell’infanzia.”
Le ricette di Tomaz Kavčič
Nel preparare gli scampi crudi con aria di basilico, i croissant con uova, patate e tartufo, il “riso non riso”, i gamberi di fiume, il brodo di manzo grigliato, Tomaz Kavčič ha dimostrato tutta la sua abilità tecnica. Ma è lui stesso a ricordare che “anche se in cucina la preparazione può essere complicata, per il cliente deve essere tutto facile, cioè deve poter distinguere i vari ingredienti.”
L’esempio forse più significativo di questa idea di cucina è uno straordinario dessert che Tomaz ha chiamato “Gin tonic al cucchiaio”. Per prepararlo utilizza il gin “Monologue” di sua produzione: “è un distillato al 100 per cento sloveno che nasce dalla grande abbondanza di ginepro sul Carso, con la particolarità di utilizzare anche un estratto da foglie di ulivo.”
Le stelle della guida Michelin rivolte verso l’Italia
La geografia dei locali stellati sloveni è decisamente sbilanciata verso la parte occidentale del paese, quella orientata verso l’Italia. E forse questo particolare non è del tutto casuale. Oltre a Ana Roš e Tomaz Kavčič, a guadagnarsi il prestigioso riconoscimento sono stati lo chef Uroš Fakuč (ristorante Dam a Nova Gorica), Jorg Zupan (ristorante Atelje di Lubiana) e Uroš Štefelin (Vila Podvin di Radovljica non lontano da Bled). Ultimo ma non ultimo, Gregor Vračko (ristorante Hiša Denk di Zgornja Kungota) che è il più “decentrato” delle stelle Michelin: il suo locale si trova in un piccolo villaggio al confine con la Stiria austriaca.
Selezionati nove ristoranti
Come è ormai tradizione da parecchi anni, la guida Michelin non si limita a segnalare i locali stellati. Propone una selezione più ampia di ristoranti e locali comunque meritevoli di attenzione per il loro rapporto qualità/prezzo.
La segnalazione con il Bib Gourmand è andata a 9 ristoranti, di cui uno solo nella capitale Lubiana. Segno di una grande vivacità gastronomica anche delle province, come già constatato con le stelle. Molti invece gli indirizzi della capitale segnalati con la targa Michelin (il simbolo del piatto) che mette in evidenza ristoranti che utilizzano prodotti freschi per preparare piatti ben eseguiti a prezzi contenuti.
Premio alla sostenibilità
Da evidenziare infine che il Michelin Sustainability Award, il premio che valorizza gli chef attenti alla sostenibilità è andato a ben 6 ristoranti sloveni: Gostišče Grič (Luka Košir), Monstera bistro (Bine Volčič), Hiša Franko (Ana Roš), Gostilna Krištof (Uroš Gorjanc), Gostilna za Gradom (Davide Crisci) e Gostilna Mahorčič (Ksenija Krajšek Mahorčič). “Una cucina molto green, come tutto il nostro paese, pioniere nel settore della sostenibilità e che per il 2021 potrà avvalersi del titolo di Regione Europea per la Gastronomia” ha commentato Aljoša Ota, direttore dell’Ente Sloveno per il Turismo in Italia.
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