Venerdì 27 Novembre 2020 - Anno XVIII
Torino, Street Fish (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Torino, Street Fish (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Novità in tavola. Torino: dal baccalà al rilancio del Fernet

La cucina piemontese non ha il pesce come ingrediente principale delle sue ricetta, per ovvie ragioni geografiche. Fatta eccezione per il merluzzo che è sempre entrato nei menù familiari fin dai tempi in cui si rispettava il precetto del giorno di magro, il venerdì.

Novità in tavola: Bacalhau Osteria

Novità in tavola Chef Fabio Montagna

Chef Fabio Montagna

A Torino, da tre anni (festeggiati in settembre) è aperto un ristorante specializzato in pietanze a base di merluzzo. Forse l’unico in Italia, che ha deciso di servire esclusivamente la qualità islandese, una delle più pregiate dal punto di vista organolettico.
Il locale si chiama Bacalhau Osteria e si trova nel quartiere Vanchiglia, a due passi dal Po e dalla centralissima piazza Vittorio. Lo chef è Fabio Montagna, esperienza trentennale alle spalle, dopo essere stato allievo e collaboratore di Moreno Grossi, uno dei decani della ristorazione torinese. Già nella scelta del nome portoghese ha voluto declinare l’idea gastronomica. Se la materia prima arriva dal mare del Nord, “il Portogallo è il Paese che più di ogni altro al mondo ha messo al centro della propria cucina il baccalà. L’unico luogo dove questa pietanza è il piatto nazionale”.

Dall’incontro tra diverse tradizioni e culture e dal gusto per la ricerca nascono molti dei piatti di Montagna. L’influsso della cucina portoghese incontra la tradizione italiana e le sue molteplici varianti regionali (baccalà alla vicentina, alla livornese, mantecato…). Non mancano le rivisitazioni sperimentali insolite e sorprendenti: sashimi di baccalà; cheese cake di baccalà con salsa di mango, una delle più innovative creazioni dello chef.

Novità in tavola: polenta e baccalà

Piatto-Bacalhau-Osteria (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Piatto della Bacalhau Osteria (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Per accompagnare il protagonista assoluto dei menù, il merluzzo, vengono valorizzate le eccellenze del territorio. Novità in tavola Ad esempio la polenta e baccalà con porro di Cervere. Un porro che, per le specifiche caratteristiche dei terreni nel Cuneese dove è coltivato, risulta più dolce di quello tradizionale.

In primavera l’asparago è protagonista. Utilizzato in specialità come il baccalà con asparagi alla piemontese, profumo di menta e polvere di olive; da provare anche il trancio di baccalà in olio con colori di verdura; il tortello di baccalà con pachino al profumo di limone e ragù di stocco; ancora il cous-cous alla trapanese con baccalà.

Le iniziative di ottobre

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Osteria Bacalhau, alla fermata del tram

Le iniziative del periodo estivo hanno avuto molto successo. Con Fermata Bacalhau, il dehors organizzato davanti alle vetrine del ristorante negli spazi di una ex fermata del tram. Fabio Montagna ora lancia in ottobre il CluBacalhau: ci si iscrive sul sito del ristorante per poter partecipare due volte al mese a serate di degustazione. Si tratta di piatti limited edition e/o di nuove etichette, a serate di show cooking o per avere agevolazioni nella prenotazione di un tavolo durante le festività.

Novità in tavola: Street Fish

Novità in tavola Street-Fish (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Street Fish (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Per rimanere in tema ittico, un altro angolo di mare a Torino è Street Fish, in via Bogino, a un passo dal Circolo dei Lettori. Paolo Craveri, il titolare, si è installato in questa via centralissima (2 minuti a piedi da piazza Castello) da tre anni. Prima in un locale più piccolo ora in nuovi spazi con un bel dehor e un servizio di take away. La sua idea è quella di proporre un pesce di qualità a prezzi da street food, come ha visto fare in tante parti del mondo dove ha fatto esperienza: Asia, Sud America, Hawaii, varie aree del Mediterraneo. Senza dimenticare la Gran Bretagna che è pur sempre la patria del pesce di strada per eccellenza, ovvero il fish & chips.

Il giro del mondo di Craveri

Street fisch 2 (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Street fisch (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

Il giro del mondo proposto da Craveri può partire da un ottimo Ceviche peruviano o dal Tartaco, incontro fra il taco messicano e la tartare di pesce crudo; notevoli anche l’hawaiana Poke Bowl o lo street fish a stelle e strisce rappresentato dal Fish Burger. O il Sandwich da consumarsi passeggiando accompagnato dalla salsa vitellata, omaggio dello chef alle tradizioni locali (incontro di vitello e salsa tonnata). Il pane scelto a base di impasto pizza con riso venere è stato creato da Domenico Volgare, lo chef di Fuzion Food, in via Volta, altro ristorante-pizzeria molto interessante dove il sushi incontra la pizza.

Ma le suggestioni di Street Fish sono tante e l’idea per avvicinarsi a questo melting pot gastronomico con una spesa molto contenuta può essere l’Aperifish: quattro assaggi misti di crudo, cotto e marinato abbinati al calice di vino o birra a soli 12 euro.

Novità in tavola con affini

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Ferne _Distillerie subalpine (ph. Dario Bragaglia © Mondointasca.it)

E, a proposito di aperitivi, sarebbe imperdonabile non fare una puntata in due fra i migliori indirizzi del buon bere a Torino. Stiamo parlando di Affini San Salvario Riv.1 e Affini Porta Palazzo Riv. 2. Ci sono parecchie novità, a partire dalla riproposta di storici liquori della tradizione con la rinascita del brand “Distillerie Subalpine” appartenuto in passato alla famiglia Levi Montalcini; fu il padre di Rita, premio Nobel per la medicina, che avviò l’attività esattamente un secolo fa, nel 1920.

Il primo prodotto delle rinate Distillerie Subalpine made in Affini è il Fernet, uno dei liquori italiani più conosciuti, a base di Aloe e prodotto in collaborazione con un liquorificio artigianale della Valle di Susa.
Anche per i prodotti che seguiranno nei prossimi mesi si tratterà di una produzione artigianale e limitata, da degustare in purezza o come base dei cocktail del bar manager, Michele Marzella. La scelta è stata quella di proporre questi nuovi prodotti solo nei locali di proprietà o attraverso il servizio e-commerce sul sito www.affinitorino.it per garantire un prezzo finale calmierato, un giusto compenso ai produttori di materie prime e per mantenere un rapporto diretto con i clienti.

Americano sbagliato cocktail-icona di Affini

Davide-Pinto-Affini

Davide Pinto

Davide Pinto, proprietario di Affini è anche uno dei protagonisti del nuovo libro di Oscar FarinettiSerendipity: 50 storie di successi nati per caso”, ovvero quando un errore ha dato il via a un prodotto di successo inaspettato, a volte a carattere planetario.
E così accanto a personaggi del mondo della cultura, dello spettacolo, dell’arte e della cucina del calibro di Joe Bastianich, Bruno Barbieri, Carlo Cracco, Carlo Petrini, Vittorio Sgarbi, Edoardo Bennato, c’è anche la storia di Davide Pinto che racconta come da un errore del passato è nato  l’Americano sbagliato, uno dei cocktail-icona di Affini.

novita in tavola affini

Il locale Affini

“Qualche anno fa, in occasione di Vinitaly, interpretammo lo storico cocktail Americano sostituendo volontariamente la soda con il vino bianco per creare una nuova versione “Torino DOC”. Nell’esecuzione, però, sostituimmo erroneamente il vino bianco con il Freisa vivace di Chieri. Ne nacque, inavvertitamente, un cocktail made in Piemonte del tutto nuovo: policromatico, stratificato e, naturalmente, molto buono”. E di molto successo.
La collaborazione tra Oscar Farinetti, Davide Pinto e Michele Marzella prosegue in questi mesi nel nuovo progetto Green Pea, il primo green Retail Park al mondo dedicato al piacere, che aprirà entro la fine dell’anno a Torino, di fianco a Eataly Lingotto, e che al suo interno ospiterà il Bistrot 100 Vini&Affini.

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