L’autunno e l’inverno sono le stagioni ideali per gustare un buon risotto, sia al ristorante (quando potremo di nuovo) sia in casa. Allora andiamo alla scoperta, nella bassa novarese, di un posto dove il riso viene coltivato e lavorato con metodi il più possibile tradizionali per arrivare ad un prodotto di alta qualità. Quando si entra nella “pileria” della Cascina Grampa, a S. Pietro Mosezzo, sembra che alcuni dei famosi disegni di Leonardo da Vinci, in cui il genio toscano immaginava macchine pieni di avveniristici congegni, prendano vista sotto i nostri occhi.
Guarda caso, Giovanni Testa, il proprietario della cascina, è un ingegnere e si è prefisso l’obiettivo di recuperare e di mettere in funzione il sistema meccanizzato, azionato da un mulino ad acqua, che dal 1600 fino alla seconda metà dell’800 costituiva l’impianto utilizzato per la sbiancatura, detta pilatura, del riso.
Pilare il riso con le acque della Roggia che fa girare il mulino
Infatti per arrivare sulle nostre tavole il riso grezzo deve essere pilato della buccia esterna e dei vari tegumenti protettivi. A Cascina Grampa, si può ancora vedere come questo procedimento è stato fatto per secoli, prima dell’avvento dell’energia elettrica e dei moderni macchinari.
Per dare inizio alle operazioni, l’ingegner Testa aziona la grande ruota con semplici movimenti manuali che canalizzano le acque della Roggia Crosa scavata a mano cinque secoli fa per alimentare le risaie e far girare il mulino della Grampa. Poi si mettono in moto i vecchi ingranaggi che azionano la macina e la serie di pestelli in legno che battono sulla pista in pietra dove è posto il riso grezzo; in seguito la macchina ad elica per sbiancatura e brillatura completa il lavoro lasciando il chicco perfettamente integro.
Metodo tradizionale ed ecologico
Progressivamente questo sistema tradizionale ed ecologico verrà esteso a una parte della produzione di Riso Testa (il nome con cui viene commercializzato) per farne un punto di forza e di identità e restituire al riso tutta la sua bontà originaria. Una visita in cascina, aperta in date fisse o su appuntamento, permette di vedere anche le antiche stalle e i fienili.
Si ha testimonianza di questo luogo, appartenuto a lungo ai conti Tornielli di Novara, fin dal 1572. Nel 1789, Thomas Jefferson, allora diplomatico a Parigi e futuro presidente degli Stati Uniti, durante un viaggio in Piemonte, passò da queste parti ed elogiò la “pista da riso”, un tipo di lavorazione che era intenzionato ad introdurre nel suo Paese.
Fino alla seconda Guerra mondiale le famiglie contadine vivevano in modo quasi autarchico, con la coltivazione dell’orto, dei bovini e dei maiali.
“Riso Amaro”, i dormitori delle mondine
A pochi metri dalla corte, si entra in uno dei rustici cascinali che ospitava per parecchie settimane l’anno le mondine. È un momento che rimanda indietro nel tempo, a qualche decennio fa, quando migliaia di donne arrivavano da Emilia, Lombardia, Veneto per il periodo della mondatura dei campi di riso. Entrando nei cameroni, arredati con le semplici brandine e i poveri mobili utilizzati dalle mondine sembra di rivivere qualche scena di “Riso Amaro”, il capolavoro di Giuseppe De Santis, protagonisti Silvana Mangano e Raf Vallone, girato nelle vicine risaie vercellesi.
Nell’aia della cascina c’è anche un piccolo punto vendita. Si producono le varietà di riso Baldo, Carnaroli, e Apollo. Proprio la produzione del Baldo è uno dei vanti della Casciana Grampa.
Si tratta di una varietà di riso italiano introdotta nel 1977, derivata dall’incrocio dell’Arborio con Stirpe 136 e che oggi viene coltivato nei territori di Novara, Vercelli e Pavia.
Il Baldo è considerato uno dei migliori risi italiani, anche se è meno conosciuto rispetto al riso Carnaroli o al Vialone Nano al di fuori delle sue zone di produzione.
Ma sempre più cuochi professionisti e anche gli appassionati di cucina stanno imparando ad apprezzare questo riso per la sua resa in cottura da cui deriva un risotto molto cremoso.
Riso Baldo Riserva alla Cascina Grampa
Alla Cascina Grampa si utilizza anche nella versione Riserva, ottenuta da risone (riso grezzo) lasciato riposare nei silos da uno a tre anni dopo l’essicazione. Durante questo periodo i chicchi di riso completano la maturazione fisiologica e compiono importanti trasformazioni chimiche e fisiche che ne perfezionano i caratteri qualitativi e rendono il chicco del risotto particolarmente croccante e cremoso. Anche il Carnaroli viene sottoposto ad un periodo di invecchiamento per proporlo sul mercato in versione Riserva.
Se fin qui abbiamo parlato di due varietà particolarmente adatte alla preparazione del risotto, non bisogna dimenticare l’Apollo che è un riso aromatico nato dall’incrocio tra un riso asiatico, naturalmente dotato di aroma, e un riso italiano. È ideale per realizzare cotture pilaf e al vapore; riesce a rimanere al dente senza sfaldarsi grazie al suo buon tenore di amilosio; può anche essere bollito e saltato in padella con verdure, carne, pesce o formaggi.
Gustare un buon risotto al Castello di Sillavengo
Per gustare un buon risotto ci si sposta a qualche chilometro di distanza dalla Cascina Grampa. Il Castello Resort di Sillavengo propone la cucina di un giovane chef dove il riso locale è ben valorizzato. Il ristorante dell’albergo si chiama Q33, che sta per Quota 33, ed è un omaggio a Paolo Caccia Dominioni, uno dei protagonisti della sfortunata (per gli Italiani) battaglia di El Alamein, la cui famiglia fu a lungo proprietaria di questo storico edificio, oggi trasformato in un piacevole resort, dove si può anche pernottare. Nei corridoi di accesso alle camere sono esposte foto d’epoca che omaggiano Caccia Dominioni, militare ma poi anche membro della Resistenza, che è stato il progettista del sacrario italiano ai caduti di El Alamein.
Info: Cascina Grampa, San Pietro Mosezzo (NO); www.risotesta.it; tel. 0321540060; info@risotesta.it. Nella sezione Negozio del sito si possono acquistare direttamente i prodotti online.
Dove mangiare e dormire: Al Castello Resort, via S. Giuseppe 15, Sillavengo (NO); www.alcastello.it
La ricetta
Risotto al rosso Boca delle Colline Novaresi e toma di Campertogno.
Ingredienti (4 persone)
- 350 gr di riso Baldo Riserva.
- 1,5 l di brodo di carne magro.
- ½ cipolla bianca piccola e 1/2 scalogno.
- 250 ml di vino Boca Cascina Montalbano (NO)
- 50 gr di burro
- 100 gr di parmigiano reggiano
- 150 gr di toma piemontese (preferibilmente di Campertogno, Valsesia) a piccoli dadini
- sale qb
- pepe qb
Preparate il brodo opportunamente salato con della carne di manzo e vitello non troppo grassa.
Fate sobbollire il vino rosso in un pentolino per due o tre minuti in modo da far evaporare la componente alcolica. Tritate finemente la cipolla e lo scalogno e fateli appassire nel burro a fuoco basso per una decina di minuti. Aggiungete il Baldo Riserva e tostatelo, fino a quando non sarà diventato traslucido.
Sfumate il riso con il vino ormai tiepido, lasciate evaporare ancora e proseguite la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Dopo 12 minuti, aggiungete la toma tagliata a piccoli dadini e fate in modo che si sciolga bene creando un composto omogeneo.
Continuate la cottura per altri 2/3minuti (consiglio l’assaggio).
Spegnete quindi il fuoco e mantecate il risotto con il parmigiano.
Una macinata di pepe, se gradito, e servite in tavola.
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