Cetara: angolo Gourmet della costiera amalfitana

Ceramiche decorative nella zona del porto (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Cetara è un piccolo borgo in provincia di Salerno, arroccato sulla costiera amalfitana. La visita a questo luogo col trascorrere delle ore ci rivela i suoi inaspettati tesori e un patrimonio di antiche origini. La cittadina, infatti, fin dalla sua fondazione in epoca medioevale, fu caratterizzata da una economia legata al mare e alla pesca. L’abbondante pescato ha rappresentato da sempre la base nutrizionale delle umili famiglie dei pescatori.
Si trattava comunque di una vita disagiata. Bisognava affrontare i pericoli del mare ed essere lontani dalla famiglia per intere settimane. La forza che sosteneva i pescatori era la speranza di realizzare una copiosa mattanza di tonni, utile ad ottenere un guadagno sufficiente.

Il pescoso mare

Pescatore che ripara le reti (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Questi coraggiosi pescatori non disdegnavano di raccogliere con le reti altri tipi di pesci che, come le piccole alici, abbondavano in quelle acque. Spesso però, in presenza di un generoso pescato, era consuetudine restituire all’azzurro mare l’eccedenza, quantità impossibili da conservare per più giorni. Per evitare tali perdite si pensò di sottoporre alla salagione le alici che non potevano essere immediatamente vendute, salvando così reddito e lavoro.

Spaghetti con pomodorini pinoli e colatura di alici (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Furono queste ultime, però, a dare vita alla specialità che ha poi contrassegnato la cittadina: l’odierno “garum” dei Romani, ovvero la Colatura di Alici di Cetara DOP, oggi sotto tutela del Presidio Slow Food. Questi eccellenti risultati sono dovuti alla passione di intere generazioni che ancora oggi portano avanti la tradizione di famiglia. Così almeno ci racconta Giulio Giordano dell’azienda di prodotti ittici conservati Nettuno. Ed è sempre il cordiale Giulio che ci erudisce sulla conservazione e preparazione delle alici. Pesci destinati a produrre l’ambrato nèttare, dal profumo intenso, che diverrà inseparabile condimento di spaghetti, patate lesse e verdure. Ma saranno poi i famosi chef locali a saper esaltare le potenzialità della colatura, abbinandola alle loro impensabili creazioni.

La colatura di alici

Ceramiche decorative nel porto (ph. emilio dati © mondointasca.it)

I piccoli pesci appena pescati vengono decapitati e messi in salamoia. Una volta disidratati sono sistemati, a strati incrociati, in piccoli contenitori cilindrici di legno. Prima di aggiungere un nuovo strato, si cosparge quello sottostante con una buona spolverata di sale: operazione effettuata per ogni successiva immissione di un ulteriore strato di alici. Il contenitore (detto terzigno) una volta colmato viene chiuso da un coperchio (tumpagno), anch’esso in legno, al di sopra del quale è posta una pesante pietra per sottoporre l’intero contenuto ad una costante pressatura. Sul fondo del terzigno è stato preventivamente ricavato un piccolo foro dal quale, goccia dopo goccia, sgorga la colatura raccolta in un adeguato contenitore in vetro.

Il borgo di Cetara

Cetara vista dal mare (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Questa cittadina si presenta con tutto il tipico fascino dei borghi di pescatori. Alla scenografia non manca nulla: le case colorate che contornano il porticciolo, lo sciabordio delle onde sulla piccola spiaggia, gli ombrelloni ancora chiusi in attesa dei bagnanti, la sirena delle navi e il rumore di piccoli fuoribordo mentre i gabbiani, in eterna ricerca di cibo, volteggiano alternando il loro volo tra l’azzurro del cielo e quello del mare. Un’animata scena che contrasta con la tranquillità delle barche agli ormeggi e con il silenzioso lavoro di un pescatore intento a riparare le sue reti.

Da questa piccola insenatura si snoda il principale Corso Garibaldi, una strada che, seguendo l’andamento altimetrico, è intercalata da strette stradine e da erte e faticose scalinate che portano alle abitazioni nella parte alta del paese.

Cosa visitare a Cetara

Cetara il porto e la Torre Vicereale (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Si lascia così alle spalle il porto dominato dalla Torre Vicereale di età angioina, antica postazione di guardia contro le invasioni turche; le sue sale oggi ospitano il Museo Civico con opere di ceramisti e pittori locali. Di particolare rilevanza è la Chiesa di San Pietro Apostolo, risalente al X secolo, preannunciata dal campanile e dalla cupola ricoperta da scaglie di ceramica di colore verde. Oltrepassata la facciata neoclassica, troviamo lungo l’unica navata una serie di cappelle e un’imponente Natività in cartapesta.

Pur mancando di strutture alberghiere, in questa cittadina l’accoglienza è garantita da numerosi alloggi della rete ospitalità diffusa, da B&B e da agriturismi. Tra questi ultimi, il b&b ‘a Regina offre eleganti sistemazioni in pieno centro. Nella struttura agrituristica Sopra il Limoneto di Nicola Palma, invece, ci si troverà immersi in un ambiente bucolico con vasti panorami sull’arco costiero. Tutte le informazioni sulle suddette sistemazioni possono essere fornite dalla CE.TOUR di Francesco Crescenzo.

Piatti gourmet

Ristorante Casa Torrente - frittura di calamaretti spilli (ph. emilio dati © mondointasca.it) — Ristorante Casa Torrente – frittura di calamaretti spilli (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Nel continuare la salita siamo sommersi dai profumi che arrivano da ogni dove: ci rendiamo conto di essere giunti nel cuore della gastronomia locale che impone una scelta. Non mancheranno comunque le occasioni per testare alcune pietanze di rinomati chef locali. Il primo contatto avviene presso il ristorante Casa Torrente, ricavato in un antico convento; la fervida fantasia del titolare, Pasquale Torrente, ci propone come antipasto una frittura di calamaretti spilli e un piatto con pane burro e alici.

Alici fritte e su crostini con colatura e panza fritta con ripieno di latticini (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Nei giorni a seguire il ristorante San Pietro di Franco Tammaro ci consiglia una favolosa provola affumicata con bottarga e limone tritato seguita da un piatto di spaghetti con colatura di alici. Non manca all’appello il ristorante La Cianciola di Vincenzo Giorgio con un originale antipasto composto da alici fritte, alici su crostini con colatura e alici panza, ovvero alici fritte ma con ripieno di latticini. Questo iter gastronomico si è concluso presso il ristorante Acqua Pazza di Gennaro Castiello con un piatto di alici con colatura e olio e una spigola spruzzata con gocce del famoso DOP.

La fertile terra di Cetara

Ing. Roberto De Crescenza neo-agricoltore (ph. emilio dati © mondointasca.it)

Dalla terra l’uomo ha sempre saputo come e quando utilizzare i frutti che essa donava, frutti necessari alla sopravvivenza mentre chi abitava le coste poteva altresì contare su quanto poteva offrire il mare. In entrambi i casi era un duro lavoro che richiedeva costanza e passione, due elementi ancora presenti negli eredi degli antichi padri di Cetara.

Abbiamo avuto testimonianza tangibile di questa eredità durante l’incontro avuto con Roberto Luigi Di Crescenzo, un ingegnere che ha lasciato l’attività di collaudatore per dedicarsi alla sua terra e alle sue piante. Tanto è l’amore per questa terra che ha candidamente rivelato di amare più i suoi alberi che la propria famiglia! Certo è una iperbole, ma fa intuire il grado di affezione per i suoi amati limoneti.
Questa famosa coltura, tipica dell’intera costiera amalfitana, si deve all’eruzione del Vesuvio (79 d.C.) quando questi terreni furono invasi dalle polveri trasportate dal vento che crearono il fertile substrato organico necessario alla coltivazione dei limoni. Un prezioso frutto che, grazie all’innata inventiva dei campani, è stato utilizzato per confezionare l’inimitabile limoncello!

Contadini-Pescatori

Limoneti (ph. emilio dati © mondointasca.it)

In tempi passati lavorare la terra non ha mai dato la possibilità di vivere una vita serena per cui si era sempre alla ricerca di una integrazione al proprio reddito. Ma anche chi viveva solo con i proventi della pesca non riusciva ad avere una vita dignitosa. Nacque così l’esigenza di lavorare contemporaneamente sulla terra e sul mare. Nonostante lo sconvolgimento della quotidianità familiare quasi tutti gli abitanti si dedicarono a questa duplice attività. La giornata di lavoro iniziava all’alba con l’andare a pesca e continuava dopo pranzo con la cura del proprio limoneto. Una peculiare attività lavorativa che, da allora, connotò Cetara come il paese dei Contadini-Pescatori.