Una cosa da sapere per la caccia al tartufo e che esistono numerosi specie ognuna differente e con caratteristiche proprie: dimensione, odore, grandezza e colore. Cominciamo col dire che il tartufo bianco o nero è una delle eccellenze italiane. Tra i più pregiati vanno annoverati il Bianco di Alba e il Nero pregiato di Norcia. Dietro a questi due campioni ve ne sono molti altri altrettanto prestigiosi. Tra i bianchi vanno annoverati quelli di Carbonara Po (Mantova), dell’Appennino Tosco-Emiliano; di San Miniato (Pisa) e San Giovanni d’Asso (Siena) in Toscana; e poi anche quelli di Gubbio e Città di Castello in Umbria e di Acqualagna e Urbino nelle Marche. Dal centro Italia in giù la prevalenza è il tartufo nero. Tra i neri, oltre a Norcia, si distinguono come zone ricche di tartufi il Sannio, l’Irpinia, la Calabria, la Basilicata e il territorio etneo.
A caccia al tartufo col fido trifolau
Prima di gustarne tutta la fragranza nelle ricette degli chef il piacere sta nella ricerca tra i boschi e nella raccolta. Un rituale affascinante che si perpetua da sempre. Il cavatore esce al mattino presto in compagnia del suo trifolau, il fido amico a quattro zampe, che immerso tra i profumi dei boschi, si mette alla ricerca del prezioso gioiello. La caccia al tartufo per gli appassionati di questo tubero è una forma di turismo gastronomico particolare. Si va alla ricerca del tartufo nei boschi e nelle tartufaie private per imparare a conoscere questo prezioso dono della natura nel suo habitat spontaneo. La ricerca del tartufo è anche un’esperienza affascinante per capire e apprezzare il rapporto tra uomo, cane e natura.
Caccia al tartufo e ricette da gustare
Il pregiato tartufo, re indiscusso dell’autunno, è protagonista di esperienze di gusto ma anche di emozionanti attività nella natura. Andiamo a scoprirlo in questo breve giro d’Italia in alcune regioni. Partiamo da una piccola regione del Sud, il Molise. Nomen Omen dicevano gli antichi: “il destino è nel nome”. Ed è proprio così a Castel del Giudice in provincia di Isernia dove si trova l’albergo diffuso col ristorante Il Tartufo di Borgotufi. Qui il fungo ipogeo è l’ingrediente di diversi piatti dello chef Marco Pasquarelli come la “Tartare di Manzo autunnale” (Nocciola, rape, senape e tartufo) o il “Tortello di pecora, zafferano, caciocavallo e tartufo”.
Tra le bellissime terre dell’Appennino molisano-abruzzese, ci si può dedicare alle visite guidate per conoscere da vicino il re dei boschi e partecipare a deliziose degustazioni con Le Tartufaie di Ateleta (AQ), fornitrici ufficiali del ristorante, e visitare il Museo del Tartufo a San Pietro Avellana (IS) con sezioni multimediali e multisensoriali. (Tel. 0865946820, www.borgotufi.it).
Umbria: tartufo nero pregiato
A Campello sul Clitunno in provincia di Perugia, al Relais Borgo Campello l’inverno è il momento ideale per degustare il tartufo nero pregiato Umbro che si raccoglie proprio tra dicembre e gennaio. Il piccolo gioiello sospeso nel tempo, da scoprire in un percorso lento tra natura, storia e arte, organizza un’esclusiva caccia al tartufo con il cavatore e il suo fidato cane.
Il profumato tesoro trovato tra i boschi sarà poi l’ingrediente della prelibata cena preparata dalla chef del relais. Tra l’altro, il processo di cerca del tartufo è candidato a Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO. (Tel. 3204549321, www.borgocampello.com).
Emilia Romagna: tra Modena e Parma
In Emilia Romagna il tartufo si trova lungo i corsi d’acqua e nei pioppeti, ma anche in molte zone collinari, a ridosso degli Appennini e in alcune zone pianeggianti. Le varietà di tartufo più pregiate sono il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), ma c’è anche un’altra specie molto diffusa – il tartufo nero uncinato – specialmente nelle zone di Parma. La sua denominazione commerciale è Tartufo Nero di Fragno: una frazione di Calestano, borgo del tartufo in provincia di Parma.
Nell’Appennino modenese si trovano dei buonissimi tartufi neri. Lo sa bene lo Chef Paolo Balboni del ristorante EXÉ di Fiorano Modenese che rielabora la tradizione italiana esaltandone le caratteristiche con una buona dose di fantasia applicata a ingredienti di primissima scelta, tra cui appunto gli ottimi funghi ipogei. Per i gourmet l’esperienza ad Exè è ghiotta, perché prima si impara a fare e stendere la pasta all’uovo con la sfoglina, come nella migliore tradizione emiliana, poi lo chef insegna a cucinare qualche piatto al tartufo, che si mangia poi tutti insieme a fine lezione, in una cena conviviale e gustosa. (Tel. 327 3034870, www.exerestaurant.com).
Nei boschi della Valtaro, in provincia di Parma, nel periodo tra novembre e marzo, si può trascorrere “Una giornata da tartufaio”, per la caccia al tartufo accompagnati da una Guida Ambientale Escursionistica, con l’ausilio del cane da cerca. Dopo l’escursione in collaborazione con lo chef Mario Marini dell’agriturismo “Il Cielo di Strela”, i partecipanti imparano a individuare, raccogliere e perfino pulire e cucinare il tartufo nero. L’escursione, della durata di circa 3 ore, costa 200 euro (minimo 2 – massimo 6 persone); il pranzo a base di tartufo ha un costo di 40 euro a persona, tutto incluso. (Prenotazione obbligatoria: info@ilcielodistrela.it, Tel. 3482885159, www.turismovaltaro.it).
Toscana: tartufo bianco delle Crete Senesi
A San Giovanni d’Asso si può degustare il “tartufo bianco” insieme agli altri prodotti tipici del distretto rurale di Montalcino. Street food e cene di gala, degustazioni nel castello, cooking show e tanti altri appuntamenti golosi sono a disposizione dei visitatori della Mostra Mercato di San Giovanni d’Asso e di tutti i gourmet amanti del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, nei due week end centrali di novembre (12-13 e 19-20).
Il cuore gastronomico della festa è costituito del grande spazio coperto, chiamato Truffle Square. Al suo interno una ricca offerta di tartufi e prodotti del distretto rurale di Montalcino. Per gli appassionati di tipicità nei due week end è in funzione uno stand gastronomico gestito dalla Pro Loco, dove si ripropongono le ricette autentiche con tartufo bianco delle antiche massaie di San Giovanni d’Asso.
Per Informazioni e prenotazioni +39 338 8060747 – info@tartufodisangiovannidasso.it
Piemonte: tartufo di Alba una storia quasi centenaria
Il tartufo bianco di Alba nome scientifico Tuber Magnatum Pico è una varietà di tartufo bianco, tipico del Piemonte. La qualità migliore si raccoglie nel periodo autunnale nei boschi delle Langhe. Il periodo di migliore maturazione è ottobre, ma gli esperti cercatori raccolgono questo prezioso prodotto fino a Dicembre. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni con condizioni climatiche particolari. Si può apprezzare nelle sagre del tartufo, in eventi del settore e nei migliori ristoratori. Gli chef stellati hanno creato numerose ricette con il tartufo bianco di Alba, in particolare per la capacità di esaltare i sapori di carni e formaggi.
Come ogni anno si svolge la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba. La 92ª edizione si tiene dal 8 ottobre al 4 dicembre. Ogni weekend della Fiera alle ore 11.00 e alle ore 18.00, presso la Sala Beppe Fenoglio, all’interno del Cortile della Maddalena, i cooking show consentono di scoprire i segreti di grandi firme della cucina nazionale e internazionale. E quindi assaporare un grande piatto, creato da un grande chef e studiato per abbinarsi col Tartufo bianco d’Alba, per farvi entrare nell’atmosfera autunnale delle colline di Langhe Monferrato e Roero. In abbinamento ai piatti viene servito l’Alta Langa Docg dei produttori del Consorzio Alta Langa. (Info su: www.fieradeltartufo.org/)
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