Domenica 10 Dicembre 2023 - Anno XXI

Dolcezze d’Africa al gusto italiano

Tunisi

Due ricette in arrivo da Tunisi per addolcire il palato e la vita. Accostamenti inaspettati ma deliziosi reinterpretati da uno chef italiano che ha scelto la Tunisia per le sue gustose creazioni

Lo chef Nicola De Palma del ristorante “L’Olivéro”
Lo chef Nicola De Palma del ristorante “L’Olivéro”

Questa settimana vi portiamo in Tunisia, sull’altra sponda del Mediterraneo, il primo paese della costa nord africana che confina con Algeria e Libia. La ricetta è di Nicola De Palma chef del “L’Olivéro”, il ristorante italiano del Regency Hotel della capitale tunisina. De Palma è nativo di Ruvo di Puglia in provincia di Bari e dopo aver girato il mondo, da sette anni si è trasferito a Tunisi. Nel suo ristorante propone specialità italiane rivisitate con ingredienti tunisini. Per addolcirci la vita, questa volta due dessert, la prima ricetta abbastanza “normale”, l’unica difficoltà sta nel procurarsi la pasta brik, che è una sfoglia leggerissima caratterizzata dai ridottissimi tempi di cottura senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie. Si utilizza in forno o fritta ed è molto usata nella cucina tunisina. Dovrebbe essere in vendita nei supermercati o nei negozi etnici ma, a ogni buon conto, vi insegno anche come farla. La seconda ricetta, vedrete, è veramente sorprendente per l’accostamento degli ingredienti utilizzati.

Dolcezze d'Africa

Semifreddo ai datteri caramellati

Ingredienti per 6 persone

8 uova
100 gr di zucchero
½ litro di panna fresca montata
250 gr di datteri snocciolati
1 carciofo

Preparazione

Prendere i tuorli e montarli bene con lo zucchero, montare gli albumi delle uova a neve. Passare i datteri snocciolati in un frullatore fino a ottenere una purea. Versate la panna, i datteri e i tuorli in un recipiente e mescolateli insieme; poi incorporate gli albumi molto lentamente per ossigenare e dare volume al composto; disponete il tutto in un recipiente e poi in congelatore finché non sia indurito. A parte preparate un caramello con zucchero acqua e un carciofo tagliato sottile.

Prima di servirlo tagliate delle fettine e disponetele sul piatto, versate un paio di lamelle di carciofo e qualche cucchiaio di caramello e buon dolce.

Dolcezze d'Africa

Millefoglie di pasta brik

Ingredienti

6 fogli di pasta brik
10 tuorli d’uovo
100 grammi di zucchero
250 grammi di mascarpone
fragole o altra frutta a piacere
zucchero a velo
foglie di menta

Preparazione

Tagliare a piacere i fogli di pasta brik, in forma rotonda, quadrata o rettangolare, e passarli nel burro fuso e tiepido, disporli poi su una teglia da forno e infornarli a 180° per 3 minuti, Si otterranno dei dischi croccanti. Per fare la crema prendere i 10 tuorli e montarli con 100 grammi di zucchero nell’impastatrice o con un frullatore elettrico e poi aggiungere il mascarpone. Disporre sul piatto un disco di pasta brik stendere la crema a piacere aggiungere delle fragole o altra frutta, così per quattro strati; completate con dello zucchero a velo e qualche foglia di menta.

Pasta brik (circa 15 pezzi di 18 cm di diametro)

Ingredienti
110 grammi di semolino
1 cucchiaio di olio di semi
1/4 di cucchiaino di sale
1,5 decilitri di acqua + 1 ulteriore decilitro

Preparazione

Impastare in un pentolino il semolino con l’olio, il sale e 1,5 decilitro di acqua e lasciare riposare per un’ora. Aggiungete lentamente un ulteriore decilitro di acqua. A questo punto frullare brevemente il composto. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua e appoggiarci sopra una padella antiaderente. Aiutandosi con un pennello, trasferire sulla padella piccole quantità di composto, partendo dai lati, con lenti movimenti semicircolari, fino a riempire tutta la superficie. Non esagerare con il composto e non ungere la padella. Dopo un minuto circa i bordi inizieranno a staccarsi, aiutarsi con una pinza o la lama di un coltello per staccarli con più facilità. Staccare il foglio di brik e trasferirlo su un piatto. Procedere fino all’esaurimento del composto.

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