Lunedì 22 Aprile 2024 - Anno XXII

O mia bèla polpetina…

mondeghil

Non solo risotto o cotoletta. La vera cucina milanese è sconosciuta ai più. Un piatto della tradizione è quello dei “mondighil” (o Mondeghili), una deliziosa polpetta leggermente schiacciata nella forma. Chef Boris l’ha scoperta e apprezzata dopo un incontro speciale. Un ricetta da provare in occasione di Sant’Ambrogio, il patrono di Milano

I mondeghil
I mondeghil

Tanto tempo fa, un amico milanese invitò Chef Boris a una strana esperienza gastronomica, assaggiare i mondegil. Questo amico era un grande appassionato e giocatore di rugby (e lo è ancora a oltre 50 anni) e mi ha portato a vivere il famoso “Terzo Tempo” del rugby, cioè quando le due squadre, dopo la partita, si siedono tutte insieme al tavolo per mangiare e bere in allegria. Generalmente sono le mamme/mogli/fidanzate che provvedono alla cucina ma, nel caso del Chicken Rugby Rozzano c’è un vero cuoco professionista: Salvatore Martuscello, napoletano verace ma grande esecutore di ricette tipiche milanesi.

I mondeghil quasi sconosciuti

MilanoParadossalmente, a Milano città, la cucina tipica viene generalmente snobbata. Probabilmente perché piuttosto pesante con grande impiego di burro e maiale, in poche parole, ottima quando si portavano grandi pesi sulle spalle, meno quando si deve affrontare un pomeriggio in ufficio davanti a un computer. Alcune specialità milanesi, come il risotto o la cotoletta, sono conosciute in tutto il mondo; altre, come la cassoela, sono note forse più di nome; altre sono quasi sconosciute. Una di queste sono i mondighil (o Mondeghili), specie di polpette ma con notevoli differenze dalle normali polpette perché nei mondighil la carne tritata è composta di avanzi di bollito o di arrosto ai quali si aggiungono salsiccia, salame crudo o mortadella (meglio se di fegato), uova, pane bagnato nel latte, formaggio grana, aglio e noce moscata. Il tutto viene impastato in grosse palle un po’ schiacciate che sono impanate con pane grattugiato e fritte nel burro. Come contorno vanno bene le patate lesse o il purè, oppure dei gustosi spinaci al burro. Alla meno peggio un’insalatina fresca non sta mai male.

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Le origini

Una curiosità: i mondighil sono una ricetta storica, il nome ha origine dalla parola araba “al-bunduc” che significa appunto polpetta che è giunta fino al milanese tramite lo spagnolo “albondiga“. Come accade per tutti i piatti della tradizione, anche per risalire alle origini dei gustosissimi mondeghil milanesi occorre andare indietro nel tempo di secoli e secoli, per la precisione a cavallo tra il XVI e il XVII secolo  ne diede invece una prima definizione nel suo Vocabolario Milanese Italiano del 1839).

Sì, perché sembra proprio che la storia dei mondeghil affondi le sue radici nell’epoca della dominazione spagnola a Milano e che proprio alla Spagna debba una parte della sua origine, che si fonde – in un fusion intrigante – con la tradizione araba. Ecco come li prepara Salvatore:

Mondighil, la ricetta
impasto dei mondeghil
impasto dei mondeghil

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne di vitello (in umido o lessata)
100 gr di mortadella
100 gr di salsiccia o salame crudo
1 michetta rafferma
1 uovo
50 grammi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di latte intero
Pane grattugiato
Sale, pepe, noce moscata q.b.

Per friggere

200 grammi di burro
8 cucchiai di olio d’oliva (opzionale)

Preparazione

Ammollare la michetta nel latte e strizzarla bene. Tritare finemente la carne con i salumi. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, se il composto appare troppo morbido, aggiungere del pan grattato per asciugarlo (occhio a non esagerare altrimenti si rischia di indurire troppo l’impasto). Formare delle polpette oblunghe e rotonde, non devono essere troppo alte altrimenti l’interno non cuoce bene: impanare i mondighil e soffriggerli per qualche minuto. Se si vuole una frittura più leggera dimezzare la quantità di burro e sostituirla con l’olio. Vanno mangiati caldi.

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