Cosa si mangia nelle città d’arte che coprono la vasta della Pianura Padana? Una risposta non proprio facile. La cucina che viene proposta è molto variegata. Non potendo coprire tutta la Pianura Padana ci limitiamo alle ricette particolari di alcune città che vanno dal Piemonte alla Lombardia, fino all’Emilia Romagna.
Questo viaggio culinario lo facciamo con l’aiuto del Circuito Città d’Arte, l’Associazione che riunisce le più importanti città d’arte della pianura padana con l’obiettivo di promuovere la storia, le tradizioni e il turismo locale. Con loro vi portiamo a scoprire undici ricette locali.
Pianura Padana: i casoncelli di Bergamo
Iniziamo da Bergamo con un piatto che ha origini antiche, i casoncelli o casonsei bergamaschi. Si narra, infatti, che in Città Alta il 13 maggio 1386 si tenne una splendida festa.
Un cronista dell’epoca, il notaio Castello Castelli, racconta che quel giorno gli ospiti ebbero la possibilità di gustare più di cento torte (termine usato per designare una sorta di timballo salato) e circa trecento taglieri di artibotuli.
Durante il periodo medievale, il vocabolo “artibotulo” stava a indicare un insaccato in sfoglia di pane. Si tratta di pasta fresca fatta in casa con la tipica forma a mezza luna e ripiena con degli ingredienti di base: carne, grana padano grattugiato ed erbe aromatiche. Il piatto è condito con abbondante grana padano grattugiato, burro fuso, pancetta croccante e salvia fresca.
Pianura Padana: malfatti e manzo all’olio a Brescia
A Brescia, oltre ai casoncelli condivisi con Bergamo, la tradizione offre un primo piatto decisamente di sostanza. Parliamo dei malfatti, grossi gnocchi a base di spinaci e formaggi, da condire con burro e salvia.
I piatti forti sono comunque a base di carne e cacciagione, tra i quali non si possono dimenticare il “manzo all’olio” della Franciacorta e lo spiedo tradizionale delle valli. Ottima cucina di pesce offrono invece i laghi, Idro, Iseo e Garda.
Pianura Padana: i Gran bollito di Cremona
Cremona, oltre al tipico torrone, offre il Gran Bollito. Un piatto preparato solo con tagli pregiati di manzo, vitello e gallina e con l’aggiunta di testina, lingua di vitello e salame da pentola. Tutte le carni e le verdure, tra cui carote, sedano e cipolla, vengono cotte nella stessa pentola, aggiunte progressivamente a seconda dei diversi tempi di cottura, che deve durare almeno tre ore. Il bollito alla cremonese si serve a fette spesse e lo si accompagna con salsa verde, Mostarda di Cremona, purè e verdure cotte in genere.
Pianura Padana: raspadüra e tortellini a Lodi
Lodi delizia i suoi ospiti con un piatto molto saporito, la raspadüra (termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura). Più che un piatto è un modo di servire il formaggio grana. Viene infatti presentato come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano.
La raspadüra è solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
Pianura Padana: aceto balsamico e tortellini di Modena
Modena oltre l’aceto balsamico è famosa per i suoi tortellini. Quelli modenesi sono preparati con pasta all’uovo, ottenuta da un semplice impasto di acqua, uova e farina. L’impasto è abilmente tirato sul tagliere fino ad ottenere una sfoglia sottile.
La sfoglia serve come elemento di base per il ripieno, un gustoso composto di pesto formato da varie qualità di carni suine e bovine, prosciutto e mortadella mescolate insieme a uova e formaggio Parmigiano-Reggiano.
Pianura Padana: risotto con luganega a Monza
Piatto simbolo della città di Monza è il risotto con la luganega. Conosciuto anche come risotto alla monzese è una specialità che nasce dalla tradizione meneghina. L’ingrediente base è la salsiccia snella alla quale sono aggiunti altri ingredienti come lo zafferano, anche se sembra che la ricetta originale non lo preveda. La stessa luganega è un prodotto di origini antichissime, utilizzato già dai romani che lo importarono dalla Lucania, da cui il nome.
Pianura Padana: torta fritta a Parma
Parma oltre ai tortellini in brodo offre una ricca varietà di salumi affettati che ben si accompagnano a un’altra prelibatezza, la torta fritta. Si tratta di un piatto tradizionale preparato con una base di pasta di pane, spesso condita con latte e/o strutto, e poi fritta nello strutto, come tradizione vuole, oppure nell’olio.
Pianura Padana: salami d’oca di Pavia
Pavia rappresenta una terra d’eccellenza per la produzione del salame d’oca. Fin dal Medioevo la Lomellina, favorita dalle condizioni climatiche e ambientali, è la più importante zona per l’allevamento di oche in Italia.
Due i più famosi esempi: il Salame d’oca di Mortara (composto di una parte di carne d’oca e di due parti di carne di suino, da apprezzare subito dopo la cottura) e il Salame d’oca di Mortara Ecumenico (preparato esclusivamente con petto dell’oca, senza l’aggiunta di altro tipo di carne e quindi stagionato per almeno sessanta giorni).
Pianura Padana: pisarei e fasö di Piacenza
A Piacenza si possono gustare i pisarei e fasö, piccoli gnocchetti di farina e pane grattugiato serviti con un sugo di fagioli. I pisarei e fasö sono un’antica ricetta contadina povera ma completa, ancora oggi è molto diffusa tra la gente, nelle trattorie ma anche nei ristoranti più ricercati. Una tradizione attendibile narra che la ricetta alla base dei pisarei e fasö sia originaria del Medioevo, utilizzata nei conventi del piacentino per sfamare, con ingredienti poveri ma nutrienti, i pellegrini di passaggio sulla Via Francigena verso Roma.
Pianura Padana: erbazzone di Reggio Emilia
L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica di Reggio Emilia e delle sue terre. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.
Lo scarpazzone è quindi “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole. L’erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.
Pianura Padana: la panissa
A Vercelli, oltre alla preparazione delle rane si può gustare la panissa (o paniscia) un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso. Tuttavia mancano fonti sicure in questo senso.
