Lo scorso mese di ottobre, a Torino, si è svolto il Salone del Gusto, una manifestazione enogastronomica ormai di grande tradizione promossa da Slow Food.
Durante i cinque giorni del salone il nostro Chef Boris ha potuto soddisfare la sua curiosità professionale assaggiando tanti nuovi sapori. Alcuni di questi erano strani e inaspettati.
La cosa curiosa era la località di provenienza dove la sua grandezza è inversamente proporzionale alla qualità. Un altro aspetto che abbiamo scoperto è data dalle caratteristiche della cucina di diversi Paesi. Uno di questi è, geograficamente vicino alla mia Russia: la Svezia.
Svezia: a Nord la Lapponia e a Sud la Scania
I fortunati abitanti dei Paesi mediterranei non possono capire fino in fondo che, sino a non molti anni orsono, chi viveva al Nord non aveva a disposizione la grande quantità e varietà di prodotti che hanno loro e che, pertanto la storia della gastronomia nordica si basava su quei pochi ingredienti che offriva la dura natura.
La Svezia è un Paese grande una volta e mezza l’Italia, molto lungo con una notevole differenza climatica tra il Nord (la Lapponia) e il Sud (la Scania). Differenza che si trasmette alla cucina.
In Lapponia la renna è fondamentale. Questo mammifero è stato creato apposta per i territori artici. La sua carne (peraltro buonissima, il Suovas – un filetto di coscia salato e affumicato su fuoco diretto – è anche presidio slow food) è la base dell’alimentazione, insieme a funghi, pesce di fiume, bacche e frutti di bosco gli altri ingredienti storici. Man mano che si scende verso sud la temperatura è meno rigida e permette anche la coltivazione di ortaggi, frutta e segale.
La Costa Occidentale vicino alla città di Göteborg è famosa per il pescato, per i frutti di mare e le ostriche che vivono bene nelle acque fredde e pulite dell’arcipelago. I ristoranti di pesce della zona sono tra i più rinomati della Svezia. Così come quelli della Scania che fanno parte di una rete di ristoranti certificati, la “Skånska matupplevelser” che potrebbe essere tradotto con “Esperienze gastronomiche della Scania”, i quali impiegano esclusivamente i prodotti delle fattorie della regione.
Scania regione agricola
La Scania è la dispensa del Paese, la regione più agricola. I suoi prodotti più famosi sono: le mele di Kivik, sulla costa orientale del Mar Baltico, dalle quali si ricava anche il Sider, il sidro; le patate, coltivate dappertutto, così come le fragole e le carote. Il territorio piatto, aperto, molto fertile e senza grossi insediamenti industriali è punteggiato di fattorie, un buon numero delle quali lanciate sul biologico, argomento molto sentito in Svezia.
Naturalmente i grandi spazi in Scania, sono adatti all’allevamento. Il maiale è utilizzato per la carne e i salumi, mentre i bovini sono soprattutto da latte. Non ci sono tantissimi tipi di formaggi ma ci sono alcuni prodotti di alta qualità è, con una buona quantità e varietà di formaggi di capra.
Non si produceva vino a quelle latitudini (anche se negli ultimi anni, approfittando del riscaldamento globale del pianeta, sono nate in Scania una quarantina di cantine). In compenso c’è sempre stato abbastanza orzo per la birra.
Le leggi svedesi sugli alcolici sono molto strette e la birra venduta comunemente nei supermercati o nei locali senza licenza è la cosiddetta Lättöl, una birra molto, molto leggera e francamente poco gustosa.
Per acquistare qualcosa di più saporito bisogna andare in un “Systembolaget” i negozi del monopolio di Stato dove si possono trovare anche gli alcolici, come l’Akvavit (fantastica da degustare insieme a un’ostrica o a un pezzetto di aringa).
Particolare è il pane. Il cosiddetto tunnebrod, “pane sottile” è il pane tradizionale di segale, un disco cotto a lungo con un buco in mezzo per infilarlo sui pali sospesi al soffitto, in modo che i topi non potessero raggiungerli. La base ideale per lo Smorgåsbord, che significa “tavola di pane e burro”, una tradizione che giunge al suo apice sotto Natale, quando su lunghe tavolate si trova ogni ben di Dio (anche 200 tipi differenti di cibo) da mettere, appunto, sul pane imburrato.
Visto che parliamo di tradizioni, ecco qualche “consiglio per la cucina” dei primi anni del ‘900…
Polpettine di pesce di Elise Christina Olsson (ricetta del 1902)
Ingredienti:
300 grammi di pesce (ottimale il merluzzo ma non indispensabile)
1 cipolla piccola
1 patata grande
½ cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 uovo
1 cucchiaio di latte
pan grattato
sale q.b.
olio per friggere
Procedimento:
Lavorare nel mixer il pesce e la cipolla, poi aggiungere ½ cucchiaio di pan grattato, il prezzemolo. La patata bollita e grattuggiata, l’uovo e il sale. Formare delle palle di circa 5 centimetri di diametro, impanarle e friggerle in olio bollente. Servirle con una salsina fatta con 200 millilitri di crème fraîche, una decina di foglie di aglio selvatico tritate finemente, sale e pepe.
Torta classica del Västerbotten
Ingredienti:
Per la pasta:
100 grammi dl di farina di grano
100 grammi di farina di Graham (83% farina bianca, 14% crusca di grano, 3% germe di grano)
125 grammi di burro
½ cucchiaio di acqua
Per il riempimento:
3 uova
½ cucchiano di sale
1 pizzico di pepe bianco
2 decilitri di panna (o 3 decilitri di yogurt bianco)
150 grammi di formaggio del Västerbotten (o tipo gruviera)
Procedimento:
Mettere in una bastardella tutta la farina, il burro a temperatura ambiente e l’acqua. Intanto, riscaldare il forno a 225° con il mixer o con il robot da cucina, formare una pasta regolare. Per rendere il lavoro più facile si può spezzettare il burro in piccoli pezzi. Posizionare la pasta in una forma di diametro 24 centimetri e lasciarla riposare in frigorifero per mezzora o nel freezer per 5 minuti.
Passato il tempo tirare fuori la pasta e bucherellarla con una forchetta. Precuocere la torta nel forno per 10 minuti a mezza altezza, nel frattempo preparare il ripempimento mescolando uovo, sale e pepe. Aggiungere la panna e mescolare velocemente fino a raggiungere una consistenza liscia. Aggiungere il formaggio grattuggiato e mescolare al resto. Estrarre la base dal forno, aggiungere il riempimento e cuocere a mezza altezza a 200° per 25-30 minuti, finché non prende un bel colore dorato.
Skagenröra
Ingredienti:
1 kg di gamberetti non sgusciati, oppure 400 grammi di gamberetti congelati o freschi sgusciati
50 grammi di aneto tritato
100 grammi di maionese
100 grammi di crème fraiche
½ cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe nero
1 limone (½ spremuto e ½ per guarnire)
½ cipolla rossa tritata finemente
2 centimetri di pasta di rafano in tubetto
1 scatola di uova rosse di pesce, vanno bene anche le uova di lompo (facoltativo)
Qualche goccia di cognac (facoltativo)
Procedimento:
Sgusciare i gamberetti. Se utilizzate gamberetti sgusciati scongelati oppure freschi eliminare l’acqua in eccesso strizzandoli con le mani romperli grossolanamente e metteteli in una ciotola unendo l’aneto e la cipolla rossa puliti e tritati. Aggiungere la maionese e la crème fraiche e mescolate il tutto facendo attenzione che il loro sapore non sia predominante. Aggiungere il rafano e se volete anche delle uova di pesce. Aggiungete sale, pepe, succo di limone e a piacere un goccio di cognac.
Lo Skagenröra è perfetto sul pane a cassetta fritto nel burro dopo aver tolto la parte scura esterna e lasciato raffreddare. In alternativa è ideale anche come riempimento delle patate al cartoccio che si preparano bucherellando le patate lavate e asciugate e mettendole a cuocere in forno a 225° per circa un’ora. Una volta cotte (si controlla con un bastoncino di legno o una forchetta), si tolgono dal forno, si incidono la buccia e la polpa con un taglio a croce e si pressano i lati della patata in modo che si apra dove è stato fatto il taglio. Scavare leggermente con la forchetta e aggiungere burro, sale e lo Skagenröra.
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