Giovedì 21 Gennaio 2021 - Anno XIX
Mombaroccio

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Marche in tavola. I piatti tipici della tradizione culinaria natalizia

Il Natale quest’anno sarà un po’ più intimo. Però malgrado le restrizioni, può essere comunque un momento di magia e di felicità. I piatti tipici della tradizione culinaria marchigiana da portare in tavola durante le feste.

Prodotti tipici

Prodotti tipici

In questo inverno così strano e particolare dovremo rinunciare a molte delle cose. Anche la tradizione del Natale a cui siamo stati abituati, forse non sarà più un momento magico e felice.
Non è però il momento di rassegnarsi, si possono passare le feste natalizie in serenità comunque. Se siete in cerca di idee per trascorrere le festività in luoghi magnifici e in sicurezza vi diamo qualche suggerimento.

La Regione Marche offre una miriade di borghi, tra i più belli d’Italia, da ammirare con una semplice passeggiata, e altrettanti itinerari nella natura più isolata da percorrere, perché no, ciaspolando. E se l’emergenza sanitaria in atto ci dovesse costringere in casa, non c’è da allarmarsi. Si possono sempre “gustare” la specialità regionali a casa propria riproponendo un menù tipico marchigiano.
Se siete pronti a immergervi nelle tradizioni culinarie delle Marche, ecco i piatti tipici da portare in tavola durante le feste di Natale.

Marche in tavola alla Vigilia di Natale

Natale in tavola maccheroncini di Campofilone

maccheroncini di Campofilone

Il 24 dicembre, come da tradizione, è giorno “di magro”. Sulla tavola non potranno quindi mancare i Maccheroncini di Campofilone. Sembrerà strano dirlo, ma qui la vera prelibatezza è proprio la pasta che si produce solo qui, insignita della denominazione di indicazione geografica protetta IGP. I maccheroncini si presentano come spaghettini finissimi, lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina di grano duro e uova. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, ma cotti direttamente nel condimento. Talmente buoni da essere gustosi anche con un semplice sugo di pomodoro.

La storia dei gustosissimi Maccheroncini di Campofilone IGP ha origini antichissime. L’episodio più noto è legato al Concilio di Trento, del 1560, in occasione del quale, venne offerto un piatto costituito da sottilissimi fili di pasta realizzati con farina e uova, provenienti da Campofilone. Si trattava della pasta che solitamente veniva utilizzata dalle famiglie contadine del borgo di Campofilone. Qui tutti avevano le galline allevate in cortile che producevano uova in quantità. Per utilizzare tutte le uova venivano impastate con farina e trasformate in sfoglia che una volta essiccata si conservava per tutto l’anno.

Marche in tavola: Brodetto e Stoccafisso

Natale in tavola Stoccafisso all'Anconitana

Stoccafisso all’Anconitana

Per gli estimatori del pesce, poi, non bisogna dimenticare che la Regione Marche è la patria del Brodetto. Nato come piatto povero destinato al riutilizzo degli scarti del pescato, il brodetto si è poi sviluppato in diverse varianti. Quasi ogni città sulla costa custodisce una propria ricetta segreta. Ma di qualsiasi brodetto si parli, Anconetano, Fanese, Recanatese, Sangiorgese o Sanbenedettese, l’avvertimento è sempre lo stesso: la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta. Anzi deve essere tanto succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito in abbondanza.

Arriviamo infine al piatto principe della Vigilia, la prelibatezza simbolo del capoluogo di regione Ancona: lo Stoccafisso all’anconitana. Si tratta di un piatto a tal punto radicato nella tradizione culinaria marchigiana che, per tutelarne la ricetta, è nata l’Accademia dello Stoccafisso.

Le Marche in tavola: il pranzo di Natale

Natale in tavola Olive all'ascolana

Olive all’ascolana

Il pranzo del 25 dicembre prevede una carrellata di antipasti, primi, secondi e dolci che permetteranno di gustare appieno le tradizioni delle Marche. Si parte con le Coppe maritate. Un piatto semplicissimo, ma davvero gustoso. È composto da semplici fette di pane passate nell’uovo e poi fritte. Si possono mangiare calde o fredde, da sole o accompagnate a formaggi e salumi.
Non possono mancare le Olive all’ascolana: un involucro croccante e un ripieno saporito di carne. Questa prelibata ricetta si tramanda di generazione in generazione nella provincia di Ascoli Piceno.

La ricetta per preparare le Olive all’ascolana

Ingredienti

500 grammi di Oliva Tenera Ascolana denocciolata, 400 grammi di carne magra di maiale, 300 grammi di carne magra di vitellone, 200 grammi di carne di pollo o tacchino, 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di almeno 24 mesi di stagionatura, 4 uova intere, noce moscata, buccia grattugiata di limone non trattato, farina, pane grattugiato, mezza cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”

Preparazione

Tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria. Lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo. Impanare con farina, uovo e pane grattugiato e friggere in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide. Servire calde accompagnate dai cremini.

Marche in tavola. Primi piatti: Vingigrassi e Cappelletti

Natale in tavola Vincisgrassi

Vincisgrassi

Dopo gli antipasti si passa ai primi piatti. Due primi che rientrano nella tradizione natalizia delle Marche sino i Vincigrassi e i Cappelletti.

I Vincisgrassi sono una speciale pasta al forno (guai a chiamarla lasagna!) composta di vari strati di sfoglie di pasta all’uovo, condita con un ragù di carne mista, arricchito di frattaglie. Alcuni aggiungono la besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono le creste di gallo.

Natale in tavolaI cappelletti in brodo di Villa Pedossa

I cappelletti in brodo di Villa Pedossa

E ancora, non possono mancare in tavola i Cappelletti. Un piatto davvero tipico del Natale marchigiano da gustare in brodo.
Qui sotto la ricetta e, la preparazione è rigorosa: come da tradizione inizia una settimana prima e ogni componente della famiglia deve dare il suo contributo!

La ricetta per preparare i Cappelletti

Ingredienti

Per la sfoglia: 600 grammi di farina e 6 uova.
Per il ripieno: 400 g di macinato di filetto di maiale (o di manzo), 150 g di petto di pollo, 100 g di mortadella, una piccola salsiccia, 100 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e burro quanto basta.

Preparazione

Cuocere il petto di pollo in padella con una noce di burro; tritare il petto di pollo cotto, la mortadella e la salsiccia; aggiungere il macinato di filetto di maiale, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, e amalgamare tutti gli ingredienti per il ripieno; dopo aver preparato il ripieno, impastare gli ingredienti per la sfoglia: disporre la farina a fontana e al centro metterci le uova; aggiungere un po’ d’acqua, se è necessario per rendere la pasta più elastica, e lavorarla finché diventa liscia; stendere la sfoglia sottile; tagliare la sfoglia in dischetti; farcire i dischetti con il ripieno di carne macinata; chiudere i cappelletti, ripiegando il dischetto di sfoglia su se stesso e unendo le due estremità.

Marche in tavola: coniglio in salmì

coniglio in salmì marchigiano ph Sonia Darini

Coniglio in salmì marchigiano ph Sonia Darini

Per il secondo bisogna menzionare il coniglio in salmì. Una ricetta originale a base di coniglio, tonno e peperoni che vi stupirà di certo.
a caratteristica del coniglio è il salmì, è la marinatura prolungata nel vino e negli aromi, che conferisce alla carne di conglio un aroma intenso e caratteristico. Ecco come prepararla:

Ingredienti

1 coniglio a pezzi di circa 1,2 kg di peso 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva 120 grammi di tonno sgocciolato, 2 filetti di alici sott’olio, 2 spicchi d’aglio senza camicia, 2 filetti di peperoni in agrodolce gialli e 2 rossi peperoncino a piacere, 1 cucchiaiata di capperi sciacquati dal sale, una manciata di prezzemolo, 100 grammi di oliva tenera ascolana

Preparazione

Cuocere il coniglio a pezzi. Lo mettiamo in una larga casseruola con l’olio e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Dopo circa 10 minuti di cottura versare un bicchiere di vino bianco tipo “Falerio” e far sfumare. Aggiustare di sale e peperoncino e proseguire la cottura a tegame coperto molto lentamente fino a rosolatura uniforme. Tritare nel tagliere tonno, alici, aglio capperi, prezzemolo, olive, peperoni. Versare e scaldare il preparato in poco olio d’oliva e aggiungerlo al coniglio cotto facendo insaporire per circa 5 minuti a fuoco acceso.

Marche in tavola a Natale: i dolci

Natale in tavola Lu serpe di Folerone

Lu serpe di Folerone

Arriviamo al “dulcis in fundo”. Qui c’è davvero da sbizzarrirsi. Si possono preparare i Cavallucci di Apiro, dolci di origine contadina a base di sapa, il mosto cotto; il Frustingo, il dolce tipico marchigiano del Natale a base di frutta secca, uvetta e fichi. E ancora Lu serpe, dolce tipico in particolare di Falerone. Si dice che la sua ricetta sia stata inventata nel monastero di questo piccolo paese nel fermano.

A crearla sono state le monache Clarisse faleronesi che hanno tramandato la ricetta e custodito gelosamente il significato religioso ed iconografico del serpe. Il dolce prende la forma di un serpente di pasta frolla con un ripieno di mandorle e amaretti aromatizzato alla cannella.
Infine, il Dolce 3-6-9, tipico della tradizione di Offida, il cui nome curioso deriva dalle dosi che vengono utilizzate per realizzarlo. Necessita di pochi e semplici ingredienti (latte, cacao, farina, zucchero e buccia di limone) ed è molto facile da preparare.

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