È proprio un bel viaggio nell’autenticità quello che si può intraprendere in Molise durante i mesi invernali. In Molise infatti si potrebbe parlare di un vero e proprio artigianato del cibo perché i molisani, vuoi per lavoro, vuoi per passione, ricercano ancora la genuinità della buona tavola, conservando i sapori e le procedure di tradizioni secolari.
Proprio l’isolamento e la scarsa densità demografica, limiti apparenti, costituiscono la fortuna attuale di questa regione, in cui le parole sostenibilità, biologico, qualità sono vissute con naturalezza. Mani che colgono le olive o impastano il pane, macinano mandorle o sbucciano baccelli di vaniglia. In questa terra si possono ancora fare queste esperienze tanto apprezzate dal turista moderno, alla ricerca di autenticità e tradizione.
Un itinerario che si sviluppa tra le due province di Campobasso e Isernia può toccare in pochi chilometri cittadine sul mare, trabocchi protesi sull’Adriatico e paesini a 900 metri di altezza, alle falde del Matese, il massiccio tra Molise e Campania, con i campi da sci.
In questo girovagare per borghi e campagne, si scopre una bella varietà di panorami e insieme un’incredibile biodiversità. Da qui la ricchezza di prodotti della terra. Da qui la sapienza nella lavorazione, la varietà e l’inventiva nelle ricette.
Molise, incredibili sapori
Chi va alla ricerca di ingredienti originali troverà qui i grani di pregio come il Senatore Cappelli, il saragolla, il pane di Macchiagodena, arricchito anche da semi e frutti, l’olio ricavato dalla cultivar autoctona Gentile di Larino con la sua tipica nota piccante, la tintilia, unico vitigno autoctono del Molise.
Tutte le verdure, dal fagiolo di Acquaviva di Isernia al peperone di Bojano, alla cipolla di Isernia, si prestano a mille variazioni sul tema, ricette per antipasti, primi e contorni, oltre che, ovviamente, ad una simpatica convivialità. Brillano in tavola formaggi e insaccati, che dimostrano una antica e sapiente artigianalità nella lavorazione. Ne derivano mozzarelle e scamorze, pecorini e primosale, caciocavallo e ventricina, pampanella e soppressata.
La cucina molisana
La cucina interessante è quella del recupero. Anch’essa oggi in grande tendenza: da qui le frittate di pasta; la torta di pane raffermo condito con olio e formaggio; le polpette cacio e ova, preparate con mollica di pane e condite con pecorino grattugiato e ripassate in salsa di pomodoro.
I dolci casalinghi concludono pranzi e cene. Tutti all’insegna della tradizione: taralli, screppelle di pasta lievitata fritta, calzoni farciti di crema di ceci e cacao, crostate di marmellata fatta in casa, liquori e amari alle erbe. Dolci perfetti per lasciare il ricordo di questa terra e il desiderio di tornare.
Dal produttore al consumatore: Forni, Pasticcieri, Mulini
Ecco qualche suggerimento per sperimentare le specialità molisane direttamente dal produttore al consumatore, tra forni e caseifici. Il forno a legna De Cesare Anna Lucia aperto 25 anni fa a Macchiagodena, in provincia di Isernia, ha conquistato nel 2013 il premio Roma per i panifici tradizionali. La medaglia d’oro per il pane con i pomodori secchi e la medaglia d’argento per i cantucci, mentre per il pane con le noci ha ricevuto la medaglia di bronzo. Inoltre ha ottenuto il Premio al talento molisano, perché custode della tradizione gastronomica di eccellenza.
Il Panevo, con olio extra vergine di oliva, è il prodotto di punta di Ricci, fornai-pasticceri di Montaquila. Il segreto? lunghissimi tempi di lavorazione e lievitazione che possono arrivare anche a 4 giorni totali dalla pre-lievitazione al confezionamento.
L’anima del Panettone, racconta Mattia, l’innovatore della famiglia, ormai alla terza generazione, è il “lievito madre”. Lievito che ha quasi 50 anni. È praticamente nato insieme all’azienda ed è quello che garantisce profumi e sapori unici al prodotto. La canditura della frutta e delle scorze viene fatta in azienda in modo naturale e senza solfiti aggiunti.
Si può andare anche nei mulini, assistere alla lavorazione e scegliere i prodotti appena confezionati: così da Cofelice di Matrice, il motto è “fare un passo indietro”.
Perché è uno degli ultimi mulini del Molise, che lavorano ancora con la macina a pietra diversi tipi di cereali naturali, come il mais agostinello e grani come senatore cappelli, saragolle, solina. Proprio per il principio della biodiversità, si utilizzano più cereali, ma tutti del territorio, anziché utilizzare farine reperite altrove.
Industria dal cuore artigiano
Ci sono poi anche realtà industriali che conservano tutte le attenzioni e la qualità delle lavorazioni artigianali. Come il marchio Papa dell’industria dolciaria con sede a Monteroduni (IS), celebre in tutto il mondo per i suoi confetti (Dolceamaro) e il marchio Cuore Nero, per prodotti dolciari della grande distribuzione.
Lo storico brand dei Confetti Papa si fa promotore di un ambizioso progetto: riportare la coltivazione della mandorla nel territorio italiano, partendo dalla tradizione locale del Molise. Futuri sviluppi del progetto prevedono un piano di ottimizzazione energetica che renderà la produzione autonoma. I residui agricoli saranno infatti riutilizzati per creare energia pulita, riducendo l’impatto ambientale degli impianti. Si tratta di un’integrazione di filiera perfettamente in linea con il rispetto per la natura su cui è basata la politica del marchio.
Artigianato e manualità
La sapienza artigianale molisana non si ferma al cibo, ma si ritrova nelle case e nelle botteghe. A Frosolone (IS), presso il Museo del Costume, la signora Vincenzina vi riceverà, orgogliosa di mostrare i tesori di famiglia. Si tratta di capi del corredo, biancheria e lenzuoli ricamati con i simboli della fedeltà, i costumi delle feste, i gioielli del fidanzamento e del matrimonio, gli strumenti del lavoro casalingo e della cucina (Cell 3687372574).
Ed è davvero una sorpresa il “Museo dei Ferri Taglienti”: ricordi di transumanza, lunghe soste negli alpeggi, lavori nei campi in questo museo così tipico del Molise più autentico. Qui sono conservati centinaia di oggetti di valore storico recuperati tra gli appassionati e tra gli eredi dei lavoratori delle forbici e dei coltelli.
L’arte della forgiatura
Frosolone infatti era famosa per aver sviluppato l’arte della forgiatura nei secoli e l’ha tramandata fino a oggi attraverso quei fabbri/coltellinai disposti a darci esempio della lavorazione nelle botteghe ancora attive. Pare addirittura che l’arte della produzione di lame risalga al dominio longobardo, quando il paese viveva soprattutto di agricoltura e pastorizia e quindi richiedeva attrezzi da lavoro taglienti, forgiati alla perfezione.
E nel corso dell’800 per merito dei fratelli Fazioli, che arrivarono a esporre i propri prodotti all’Esposizione artigiana di Napoli, conquistando la medaglia d’argento, la fama dei coltellinai di Frosolone si diffuse nel mondo. Nel Museo, bellissimi i pezzi più originali, come una serie di lame da taglio militari fornite dalle sovrintendenze di numerose regioni italiane, i pugnali d’epoca, i bastoni “animati”, spade e baionette. Alcuni sono veri capolavori di artigianato, pezzi unici, forgiati, intagliati, incisi, secondo le regole e i segreti di un’arte secolare (www.viaggiomolise.it).
Tesori culturali
Tra una degustazione e una scoperta di antichi mestieri, il viaggio coglie alcuni tesori sconosciuti. Come la chiesa di Santa Maria della Strada a Matrice (CB), isolata e circondata da leggende. Forse longobarda? costruita dal mitico Re Bove? Espiazione di una violenza? non si sa. Una cosa è certa, è un gioiello che risale al 1100 ed è tra le basiliche più belle e intriganti del Molise. Sulla sommità del tempio, un’aquila porta tra gli artigli tre teste umane che simboleggiano il Cristo risorto che salva due vite umane dalla morte.
Il rosone appena sotto l’aquila ha un foro centrale e dodici archi con altrettanti fori che rappresentano il Cristo e i dodici apostoli. Ai lati del rosone fuoriescono due figure di buoi a metà, con le zampe penzolanti, che rappresentano la forza e la pazienza. A livello storico artistico, la chiesa, tra le più interessanti del Medioevo europeo, presenta bellissimi, ma anch’essi misteriosi, bassorilievi in facciata, interpretati per anni come espressione delle chansons de geste, poi ultimamente come episodi dell’Apocalisse di Giovanni.
Consigli di viaggio: Residenza Sveva info@residenzasveva.com, Salsedine cucina di mare e pizza Via Cristoforo Colombo 51, Termoli (CB).
(La foto di apertura: Panoramica sul territorio molisano è di: Paolo Pasquale – TurismoinMolise)
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