In Russia un buon numero di persone sono di religione islamica, soprattutto quelle che vivono nella parte meridionale del Paese, e nelle ex-Repubbliche Sovietiche che confinano con gli stati arabi. Chef Boris ha alcuni amici che provengono da quelle parti e, parlando con loro mi raccontavano che stavano osservando il Ramadan, il sacro mese del digiuno, che è iniziato lo scorso 9 luglio.
Durante questo periodo, tra le altre prescrizioni, si astengono dal mangiare e dal bere tra l'alba e il tramonto, per poi rompere il loro digiuno con la famiglia e con gli amici con una tradizionale festa denominata Iftar. Per associazione di idee, mi è nata la curiosità di sapere quali sono i piatti tipici di questa festa. Ho chiesto a un collega che lavora negli Emirati Arabi, ad Abu Dhabi e mi ha spiegato che i cibi sono, ovviamente molto sostanziosi perché servono a rompere un digiuno di 12 ore, sale e spezie sono ridotti al minimo perché farebbero venire sete; verdura e frutta (ricche di acqua e sali minerali) sono consumate in quantità e, fondamentale, è il dattero che, tradizionalmente, è il primo a essere consumato per rompere il digiuno.
Il mondo islamico è molto vasto e ogni regione ha perciò le sue tradizioni che risalgono ancora ai tempi dei beduini, quando questi dall’Arabia si spostavano portando con sé la loro religione, la loro cultura e le loro ricette. Una cosa, però è comune: la cena di Iftar è sempre parecchio abbondante, con zuppe, diversi piatti unici e l’immancabile dolcissimo dessert.
Per voi un assaggio di Oriente: l’Harira, una zuppa di carne d’agnello con ceci, pasta e uova; l’Harees: piatto per occasioni speciali realizzato cucinando in una pentola la farina di frumento con la carne e cuocendo molto lentamente. I Sambusa, un ragù bianco avvolto in una sfoglia e fritta e, per finire: l’Harisa, il tipico dolce servito a pezzettini romboidali.
Harira, zuppa di carne d’agnello e ceci
Ingredienti:
½ chilo di bocconcini di agnello
Un cucchiaino di curcuma
Un cucchiaino di pepe
Una manciata di zenzero in polvere
Quattro noci di burro
Due cipolle affettate
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Una scatola di pomodori pelati
Sale q.b.
90 grammi di lenticchie
240 grammi di ceci (vanno bene anche in scatola)
30 grammi di vermicelli per zuppa
Due uova, lavorate con l’aggiunta del succo di mezzo limone.
Preparazione:
In una pentola, mettere la carne d’agnello insieme al burro, le spezie, la cipolla e il prezzemolo, far cuocere a fuoco lento per cinque minuti continuando a mescolare. Unire il pomodoro e continuate a cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere il sale e un litro e mezzo d’acqua. Quando bolle, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa due ore. Dopodiché unire i ceci e i vermicelli e continuare a cuocere per altri cinque minuti. Quando la zuppa inizia a bollire, versare le uova alle quali è stato aggiunto il succo di limone. Mescolate lentamente con un cucchiaio di legno per far formare una patina di filo di uova e addensare la zuppa. Salare e pepare a piacere e spolverare con la cannella. Servire con delle fettine di limone.
Al Harees, per le occasioni speciali
Ingredienti:
Un chilo di agnello o di pollo con l'osso
Un chilo di grano intero o di grano perlato
Sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
acqua
Per condire:
150 grammi di Ghee (burro chiarificato)
Opzione 1
½ cucchiaino di cannella in polvere
Due cucchiaini di cumino tostato
Opzione 2
Cardamomo(3 -4 baccelli)
Opzione 3
½ cucchiaino di cannella
Zucchero
Preparazione:
Lasciare il grano a bagno in abbondante acqua per una notte, dopodiché scolarlo e metterlo in una pentola capiente, aggiungere un litro e trequarti di acqua e far bollire fino a quando il grano comincia a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Eliminare tutta la schiuma e le impurità in superficie.
Mentre il grano cuoce, mettere la carne a mollo in abbondante acqua leggermente salata, quando il grano si è ammorbidito, lavare e sgocciolare la carne e mettere tutto in una pentola grande dal fondo spesso con un po’ di sale e pepe e ricoprire d’acqua per cinque centimetri. Coprire bene la pentola, portare a ebollizione e cuocere a fuoco molto basso per tre ore e mezza, mescolando di tanto in tanto ed eliminando la schiuma e il grasso in superficie. Una volta che il grano si è disfatto e la maggior parte dell'acqua è stata assorbita, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Rimuovere eventuali ossa. Se tutta l'acqua è stata assorbita aggiungere circa 3/4 di tazza di acqua bollente.
Viceversa, nel caso fosse rimasta dell’acqua toglierla con un mestolo. Lavorare la carne e il grano con un cucchiaio di legno o un frullatore ad immersione fino a ridurli a una specie di pastella omogenea e leggermente elastica; se necessario aggiungere un po' di acqua bollente salata. Trasferire il tutto in una pentola di portata caldo, coprire e tenere in caldo. Scaldare delicatamente il burro chiarificato aggiungendovi sale, pepe e le spezie desiderate e mescolando bene. Versarlo sull’Harees e servire subito. Si può anche servire l’Harees con abbondante zucchero e cannella.
