Qualche sera fa Chef Boris è stato invitato ad assaggiare un menu particolare: il Menu del Pellegrino. In pratica si tratta dei cibi che venivano cucinati negli ospizi, locande o conventi che sorgevano lungo la Via Francigena, la lunga strada che conduceva, rigorosamente a piedi i pellegrini che da Canterbury, in Inghilterra, si recavano a Roma oppure coloro che dall’Italia e dalla Francia si recavano a Santiago de Compostela. L’iniziativa di sviluppare il turismo a piedi lungo quelle strade del Piemonte parte dalla Regione e dall’ATL Torino e Provincia e l’idea di ricostruire i menu storici fa parte di questo progetto.
Se torniamo con la mente al Medioevo la cucina era assolutamente stagionale. In poche parole si mangiava quello che c’era. Oggi sono di moda il “Chilometro 0” e la stagionalità. Allora era la prassi. Anche se non erano ancora comparsi in Europa il pomodoro, la patata, il mais e altri preziosi ortaggi che sarebbero arrivati solo dopo la scoperta dell’America (1492), le ricette erano variate. Naturalmente povere perché né i pellegrini disponevano di molti soldi da spendere, né le diverse congreghe religiose erano in grado di “mantenere” i viandanti con cibi sontuosi.
Menu del pellegrino: piatti veloci, salati e facili da conservare
I piatti dovevano avere tre caratteristiche fondamentali: veloci da preparare, molto saporiti e salati (stratagemma degli osti per fare bere di più gli avventori) e, soprattutto, facili da conservare. Gli ingredienti vedevano un grande impiego di erbe aromatiche (per non parlare di aglio e cipolla…) che si integravano con le vedure degli orti, i legumi e le piante che crescevano spontanee: l’ortica, le cime di luppolo selvatico, le spugnole, i frutti di bosco, le castagne… Molto usate le uova per grandi frittate arricchite con quello che c’era. Il formaggio era quello fresco, come la ricotta.
A proposito di formaggio, il famoso grana e il parmigiano risalgono proprio al medioevo ed era quello che i monaci potevano offrire ai viandanti in qualsiasi stagione perché dura a lungo. Il pesce era offerto soprattutto in scapece, fritto e marinato nell’aceto per conservarlo meglio e, ogni tanto, in occasioni speciali, un po’ di carne degli animali da fattoria: pollame e maiale. Il manzo e il vitello erano destinati ai nobili che si spostavano di residenza in residenza, ospiti, Noblesse oblige, dei loro pari rango. I dolci, così come li intendiamo noi, non esistevano. Si usava il miele o il sangue di maiale per dolcificare e si aggiungevano noci, nocciole, uvetta o fichi secchi per dare consistenza. Niente a che vedere con i dessert elaborati ricchi di zucchero e sontuosi.
Menu del pellegrino: il pane alla base della dieta
Insomma, una situazione che stuzzicava la capacità dei cuochi e la loro fantasia nel riuscire, con poco, a creare piatti gradevoli, economici e nutrienti (non dimentichiamoci che erano destinati a gente che macinava chilometri su chilometri a piedi). Il piatto principale era una zuppa calda, come la Paniccia (nome con il quale si intendeva qualsiasi zuppa a base di cereali) e ottima per ammollare il pan secco. Pane che, ovviamente era nero, fatto con la farina di diverse specie di cereali: grano tenero, segale, spelta, orzo e crusca di frumento più farina di fave e di castagne, il cosiddetto “Pane nero della penitenza”. Tra l’altro il pane era l’unico bene, se così si può definire, che era concesso portare con sé a un pellegrino. E sempre il pane era l’ingrediente principale nel menù del pellegrino della pulmenta, una zuppa a base di pane raffermo con cereali, verdure, erbe e castagne.
Proviamo qualche ricetta del menu del pellegrino. Sono tutte molto frugali e versatili dove l’ispirazione è più importante della regola e spesso, per non dire sempre, le dosi e le quantità dipendevano dalla disponibilità. Non resta che farsi coraggio e sperimentare la mescolanza di gusti. Se venisse troppo saporita, nessun problema, come ho già detto era la prassi medioevale, niente che un buon bicchiere di vino non possa rimediare.
Menu del pellegrino: Paniccia
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di verza
250 grammi di riso arborio od orzo
100 grammi di fagioli secchi
80 grammi di salamelle morbide
75 grammi di pancetta
60 grammi di sedano
30 grammi di carote
20 grammi di cipolle bianche
25 grammi di burro
2 litri di brodo di verdura
1 dl di vino rosso
sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare tutte le verdure per la cottura, tagliandole a piccoli dadi regolari. Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con il brodo e insaporire con poco sale. Iniziare la cottura e unire le verdure, coprite con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora circa a fuoco dolce. A parte rosolare nel burro la cipolla tritata e la salamella tritata finemente, unire la pancetta, aggiungete il riso o l’orzo, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Continuare la cottura versando il brodo con le verdure poco alla volta, aggiungerere la verza e ultimare la cottura.
ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone
4 grosse cipolle
1 litro di brodo
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Pane a fette q.b.
Formaggio grattuggiato
Preparazione
Affettare le cipolle e rosolarle nel burro e olio. Aggiungere il brodo e il vino bianco e insaporire con timo, sale e pepe. Lasciare cuocere per mezz’ora, poi travasare il tutto in una pirofila, coprire con fette di pane e formaggio grattuggiato e infilare in forno caldo a gratinare per circa 5 minuti.
PESCE IN SCAPECE
Ingredienti per 4 persone
1 chilo di pesce (va bene qualsiasi tipo disponibile)
½ litro di aceto bianco
½ cucchiaino di zafferano
Farina q.b.
Sale q.b.
Olio per friggere
Preparazione
Tagliare il pesce a pezzi, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. In una pentola non di metallo, scaldare l’aceto, quando bolle toglierlo dal fuoco e aggiungere lo zafferano. Disporre a strati in un recipiente i pezzi di pesce fritto e versarci sopra l’aceto e lo zafferano. Fare macerare per 24 ore.
PERE MARTIN SEC
È una pera tipica del Piemonte, dalla buccia marrone, un prodotto tipico invernale che si mangia cotta nel vino rosso. Così, semplicemente.
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