L’argomento è molto spinoso (e non soltanto perché parliamo di pesce!). Sono cibi che ormai connotano un territorio e un popolo e che proprio per questo, sono difesi quasi religiosamente, con relative scomuniche per chi non si adegua alla ricetta storica. Già, ma come si fa a stabilire quale sia la ricetta storica per un piatto che, per sua natura dipende dalle circostanze e dalla stagionalità? L’unica cosa che accomuna Brodetto e Cacciucco è l’origine come piatto povero dei pescatori che adoperavano i pesci meno pregiati, di scarto. Quelli che nessuno avrebbe voluto al mercato. Di conseguenza, per rimpinguare il piatto si usava una grande varietà di pescato. I “puristi” indicano in nove-dieci per il Brodetto fanese e, addirittura, 16 o non meno di 13 per il Cacciucco. Erano piatti preparati a bordo durante le battute di pesca, su piccole barche, con una cambusa ridotta in una cucina ancora più piccola.
Cacciucco: pesci di scoglio e frutti di mare
Il Cacciucco è il piatto di una città: Livorno. Tanto è vero che la ricetta è un marchio registrato presso un notaio. Qui apriamo (e chiudiamo subito) una parentesi: anche a Viareggio preparano un cacciucco che è una vera e propria zuppa di pesce. Il Cacciucco livornese non è una zuppa di pesce. Già questo dice tutto! È una pietanza, potremmo definirla un umido di pesce, un piatto unico. Già visivamente si percepisce la differenza con il brodetto, il Cacciucco è consistente dove il pesce cotto e il sugo, mai troppo liquido, denso e profumatissimo sono versati su fette di pane abbrustolito e agliato.
Poi, il dettaglio fondamentale: i pesci per il cacciucco devono essere di scoglio, visto che il Tirreno, a Livorno, è roccioso. Storicamente si adoperava molto pesce con lisca, grosso e piccolo, molto saporito ma anche difficile da mangiare, appunto per via delle lische e, più che l’elenco dei pesci adatti al cacciucco è più semplice compilare quello degli inadeguati: il pesce azzurro come gli sgombri e le acciughe, boghe, triglie, muggini, i pesci nobili come le spigole, le orate, i saraghi, gli scampi, le sogliole e le aragostine. Non si guarda tanto per il sottile sulle razze e la varietà, vale il detto più ce n’è, meglio è. In base a questo principio, oggi si tende anche ad adoperare specie che poco hanno a che fare con il piatto povero originale.
Brodetto: regola generale
Una regola generale è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti: molluschi cefalopodi (polipi, seppie o calamari); frutti di mare (cozze e vongole), piccoli (massimo 10-15 cm) pesci da zuppa; piccoli squali a tranci (palombo o nocciolo) e crostacei (cicale o scampi). I profumi e i sapori sono dati dall’abbondante impiego di aglio nel soffritto e sui crostini, dello zenzero e del peperoncino e dal vino rosso nel quale si cucinano i pesci. Sulle origini del Cacciucco sono fiorite leggende e miti. Una dice che sia nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un’altra ricorda l’origine eterogenea della popolazione di Livorno e il suo fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche. Un’altra voce vorrebbe che sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, al quale un editto della Repubblica Fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro. Anche per il nome c’è una ridda di ipotesi, la più verosimile, è che il nome derivi dal turco küsciük, che significa ‘di piccole dimensioni’, in riferimento ai pezzetti piccoli che la compongono.
La ricetta del Brodetto Fanese
Ingredienti per 6 persone
250 grammi di olio extra vergine di oliva
20 grammi di cipolla
Tre cucchiai di concentrato di pomodoro
Un litro di brodo di pesce
Un pizzico di peperoncino
Una spruzzata di aceto di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Tre chili da pulire di: seppie, canocchie, gamberi, palombo, razza, rana pescatrice, tracina, scorfano, boccaincava o pesce prete, gallinella, San Pietro e rombo.
Preparazione:
Pulire e lavare bene il pesce. Rosolare nell’olio un quarto di cipolla tagliato fine in un recipiente largo e basso, aggiungere il peperoncino. Quando la cipolla sarà dorata versare il brodo di pesce dove è stato sciolto il concentrato di pomodoro. Far prendere il bollore quindi iniziare a mettere il pesce cominciando da quelli che richiedono una maggiore cottura: la seppia tagliata a pezzi. Dopo circa 20 minuti aggiungere i crostacei che perdono acqua e allungano il sugo; dopo altri 10/15 minuti aggiungere i pesci di fondale: scorfano, boccaincava, tracina, aggiungere l’aceto e infine, dopo altri 20 minuti terminare con palombo, razza, rana pescatrice e, intanto fare restringere il sugo per una decina di minuti.
Brodetto: zuppa di pesce di rena
Detto questo, vediamo le differenze. Per prima cosa va detto che “Brodetto” è il nome di un piatto comune a tutto l’Adriatico, dal Veneto all’Abruzzo con diramazioni in Istria, Dalmazia e Corfù già possedimenti veneziani. Romagna e Marche se ne contendono la paternità con infinite dispute sull’utilizzo o meno di determinate specie di pesce. Non sembra proprio il caso di andarsi a infilare in queste questioni; quale sia il migliore, il più autentico e cose del genere. Quello che accomuna tutti i brodetti è che anche nelle svariate varianti (romagnola, fanese, anconetana, vastese, termolese… ma pure di peschereccio in peschereccio!) rimangono delle zuppe di pesce e di pesce di rena, visto che l’Adriatico è un mare sabbioso.
Le specie più adatte sono triglie, sogliole, palombo, rospo, scorfano, merluzzo, razze, gallinelle, San Pietro, tracine (pesce ragno); ai quali si aggiungono cefalopodi come calamari e seppie, crostacei come granchi e canocchie (dette anche pannocchie) e frutti di mare come vongole e cozze. Tutte queste specie variano a seconda della stagione. Una caratteristica del brodetto è l’impiego del concentrato di pomodoro, non del pomodoro fresco. Questo sempre per ragioni storiche: è più facile portare a bordo il sugo di pomodoro, piuttosto che gli ortaggi. Obbligatorio, per dare profumo, l’aceto di vino. A Fano, la Confersercenti ha depositato il disciplinare della ricetta di brodetto che maggiormente rispecchia la tradizione dei marinai, come racconta Daniele Bocchini ex-pescatore e colui che sta seguendo la preparazione del Brodetto in tutte le edizioni del Festival. La sua ricetta la troverete, come al solito, in fondo all’articolo.
La ricetta del Cacciucco
Ingredienti:
800 grammi di polpo di scoglio
700 grammi di calamari e seppie
450 grammi a scelta tra cicale di mare, mazzancolle, scampi o gamberi
450 grami di palombo o nocciolo e/o murena o grongo
400 grammi di cozze
300 grammi di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, spallotto, tracina, pesce prete)
700 grammi di pomodori ben maturi
Due cucchiai di conserva di pomodoro
Aglio e peperoncino a piacere
Due cucchiai di prezzemolo
Un gambo di sedano, una carota, mezza cipolla
Un decilitro d’olio
1 bicchiere e mezzo di vino rosso
12 fette di pane
Preparazione:
Pulire il pesce conservando le teste che serviranno per il brodo e tagliando quelli più grandi in due o tre pezzi per permettere una cottura uniforme; tagliare a striscioline il polpo e le seppie. Preparare il brodo come detto prima e, nel frattempo, scaldare dell’olio in una pentola abbastanza grande e fare imbiondire a fuoco moderato della tre spicchi d’aglio. Tritare finemente il prezzemolo, il peperoncino e spezzettare a parte i pomodori; unire il trito all’aglio e mescolare per almeno un minuto prima di aggiungere il polpo, salare e lasciare asciugare il tutto mescolando spesso.
Continuare la cottura per circa 20 minuti, poi aggiungere seppie e calamari puliti e lavati, bagnare col vino e aggiungere i pomodori. Contemporaneamente tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, l’aglio e farli soffriggere in un po’ d’olio in un recipiente più piccolo, quindi aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un po’ d’acqua. fare bollire per circa venti minuti quindi passare con il passatutto fine nel tegame grande schiacciando bene. La cartilagine delle teste e delle lische renderà il brodo più denso e saporito. Intanto aprire le cozze in una padella sul fuoco vivo eliminando quelle vuote o chiuse e metterle da parte, aggiungere al sugo il liquido ottenuto filtrato.
Quando i molluschi saranno quasi cotti, mettere a cuocere il pesce più grande partendo da quello più consistente (cicale di mare, gamberi e palombo) e proseguendo con scorfani e gallinelle e crostacei, aggiungere le cozze e finire la cottura per circa 15 minuti. Abbrustolire le fette di pane, strofinarle con l’aglio e disporle come base nei piatti; distribuite sopra il cacciucco e servite ben caldo.
Leggi anche:
