Risi e bisi e sopressa
I golosi e i buongustai a Vicenza e provincia possono assaporare diversi piatti tipici da accompagnare, a seconda dei differenti periodi dell’anno, a uno specifico vino del territorio.
Baccalà alla vicentina, capponi alla canevera, capretto sullo spiedo, castrato con risi e bisi, e le tante varietà di risotti fra i quali quello con i piselli di Lumignano.
Da aprile a giugno si gustano gli asparagi del bassanese, diuretici, depurativi e ricchi di vitamine. Altri piatti tipici sono la sopressa di Valli del Pasubio e di Recoaro da accompagnare alla polenta brustolà, le trote della Valdastico, i toresani di Breganze, i bigoli con l’arna di Thiene, le tacchine (paete) con il melograno (malgaragno) di Montebello.
La ricetta e la curiosità
Nel 1987 si costituisce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (bacalà con una sola “c”. I vicentini chiamano infatti lo stoccafisso con il nome di Bacalà. Il Baccalà con due “c” è invece quello salato, non secco). La confraternita è nata con una solenne cerimonia nella sala consiliare del Comune di Sandrigo, a nord-est di Vicenza, considerato la "patria del baccalà", grazie ai suoi legami di amicizia, culturali e commerciali con le isole Lofoten in Norvegia.
Sandrigo ospita le Giornate italo-norvegesi e la Festa del baccalà alla vicentina, manifestazioni organizzate dalla Pro Loco. Le giornate italo-norvegesi si svolgono negli anni dispari nell’ultima settimana di settembre con un fitto calendario di spettacoli, film, dibattiti e mostre sulla Norvegia.
La settimana si conclude con la Festa del baccalà celebrata invece ogni anno: dal venerdì alla domenica sono serviti circa 15mila portate del piatto tipico vicentino.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 12 persone
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco
poca farina bianca
gr 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Lavare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine vicentino si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta (ricetta a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina).
