Giovedì 6 Maggio 2021 - Anno XIX
Scania: dispensa della cucina svedese

Scania: dispensa della cucina svedese

La Scania è la regione più agricola della Svezia. I suoi prodotti più famosi sono: le mele di Kivik, sulla costa orientale del Mar Baltico, dalle quali si ricava anche il Sider, il sidro; le patate, coltivate dappertutto, così come le fragole e le carote. Vediamo qualche ricetta tipica

Le mele di Kivik. Credits: Miriam Preis/imagebank.sweden.se
Le mele di Kivik. Credits: Miriam Preis/imagebank.sweden.se

Lo scorso mese di ottobre, a Torino, si è svolto il Salone del Gusto, una manifestazione enogastronomica ormai di grande tradizione promossa da Slow Food. Durante i cinque giorni del salone Chef Boris ha potuto soddisfare la sua curiosità professionale assaggiando tanti nuovi sapori, alcuni strani e inaspettati, provenienti da località la cui grandezza è inversamente proporzionale alla qualità ma anche scoprendo le caratteristiche della cucina di diversi Paesi.

Uno di questi è, geograficamente vicino alla mia Russia: la Svezia. I fortunati abitanti dei Paesi mediterranei non possono capire fino in fondo che, sino a non molti anni orsono, chi viveva al Nord non aveva a disposizione la grande quantità e varietà di prodotti che hanno loro e che, pertanto la storia della gastronomia nordica si basava su quei pochi ingredienti che offriva la dura natura. La Svezia è un Paese grande una volta e mezza l’Italia, molto lungo con una notevole differenza climatica tra il Nord (la Lapponia) e il Sud (la Scania). Differenza che si trasmette alla cucina.
In Lapponia la renna è fondamentale, questo mammifero è stato creato apposta per i territori artici e la sua carne (peraltro buonissima, il Suovas – un filetto di coscia salato e affumicato su fuoco diretto – è anche presidio slow food) è la base dell’alimentazione, funghi, pesce di fiume, bacche e frutti di bosco sono gli altri ingredienti storici. Man mano che si scende verso sud la temperatura è meno rigida e permette anche la coltivazione di ortaggi, frutta e segale. La Costa Occidentale vicino alla città di Göteborg è famosa per il pescato, per i frutti di mare e le ostriche che vivono bene nelle acque fredde e pulite dell’arcipelago. I ristoranti di pesce della zona sono tra i più rinomati della Svezia. Così come quelli della Scania che fanno parte di una rete di ristoranti certificati, la “Skånska matupplevelser” che potrebbe essere tradotto con “Esperienze gastronomiche della Scania”, i quali impiegano esclusivamente i prodotti delle fattorie della regione.


Visto che parliamo di tradizioni, ecco qualche “consiglio per la cucina” dei primi anni del ‘900…

Polpettine di pesce di Elise Christina Olsson (ricetta del 1902)

Ingredienti:
300 grammi di pesce (ottimale il merluzzo ma non indispensabile)
1 cipolla piccola
1 patata grande
½ cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 uovo
1 cucchiaio di latte
pan grattato
sale q.b.
olio per friggere

Procedimento:

Lavorare nel mixer il pesce e la cipolla, poi aggiungere ½ cucchiaio di pan grattato, il prezzemolo. La patata bollita e grattuggiata, l’uovo e il sale. Formare delle palle di circa 5 centimetri di diametro, impanarle e friggerle in olio bollente. Servirle con una salsina fatta con 200 millilitri di crème fraîche, una decina di foglie di aglio selvatico tritate finemente, sale e pepe.

Formaggi locali. Credits: Miriam Preis/imagebank.sweden.se
Formaggi locali. Credits: Miriam Preis/imagebank.sweden.se

La Scania è la dispensa del Paese, la regione più agricola. I suoi prodotti più famosi sono: le mele di Kivik, sulla costa orientale del Mar Baltico, dalle quali si ricava anche il Sider, il sidro; le patate, coltivate dappertutto, così come le fragole e le carote. Il territorio piatto, aperto, molto fertile e senza grossi insediamenti industriali è punteggiato di fattorie, un buon numero delle quali lanciate sul biologico, argomento molto sentito in Svezia.
Naturalmente i grandi spazi sono adatti all’allevamento. Il maiale è utilizzato per la carne e i salumi, mentre i bovini sono soprattutto da latte. Non ci sono tantissimi tipi di formaggi ma ci sono alcuni prodotti di alta qualità è, con una buona quantità e varietà di formaggi di capra. Non si produceva vino a quelle latitudini (anche se negli ultimi anni, approfittando del riscaldamento globale del pianeta, sono nate in Scania una quarantina di cantine), in compenso c’è sempre stato abbastanza orzo per la birra. Le leggi svedesi sugli alcolici sono molto strette e la birra venduta comunemente nei supermercati o nei locali senza licenza è la cosiddetta Lättöl, una birra molto, molto leggera e francamente poco gustosa.
Per acquistare qualcosa di più saporito bisogna andare in un “Systembolaget” i negozi del monopolio di Stato dove si possono trovare anche gli alcolici, come l’Akvavit (fantastica da degustare insieme a un’ostrica o a un pezzetto di aringa). Particolare è il pane. Il cosiddetto tunnebrod, “pane sottile” è il pane tradizionale di segale, un disco cotto a lungo con un buco in mezzo per infilarlo sui pali sospesi al soffitto, in modo che i topi non potessero raggiungerli. La base ideale per lo Smorgåsbord, che significa “tavola di pane e burro”, una tradizione che giunge al suo apice sotto Natale, quando su lunghe tavolate si trova ogni ben di Dio (anche 200 tipi differenti di cibo) da mettere, appunto, sul pane imburrato.

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